Isolamento, seleção e caracterização de leveduras selvagens com potencial para a produção de cerveja

Abstract

As leveduras utilizadas na produção de cerveja são principalmente do gênero Saccharomyces. Porém, com o advento do crescimento das microcervejarias, em especial no Brasil, outras espécies e linhagens de leveduras têm se mostrado interessantes, demonstrando potencial em contribuir com o sabor, o perfil aromático da cerveja e as novas exigências do consumidor. Apesar disso, poucos estudos investigam o isolamento de novas leveduras para a produção de cerveja. O objetivo deste estudo foi o isolamento, seleção e caracterização de linhagens de leveduras selvagens com potencial para a produção de cerveja. As leveduras foram isoladas a partir de cinco frutos e selecionadas através de testes de exclusão para fermentação de açúcares, produção de H2S, tolerância ao estresse osmótico e por etanol. O total de 92 isolados foi obtido, resultando em 13 leveduras selecionadas pelos testes de exclusão. As leveduras selecionadas foram identificadas pelo sequenciamento do domínio D1/D2 (LSU rDNA) ou da região ITS1-5.8S-ITS2 e caracterizadas por testes bioquímicos e morfológicos, análise dos compostos voláteis por cromatografia gasosa, análise do perfil de floculação, crescimento em diferentes temperaturas e em etanol, velocidade de fermentação, atenuação aparente e açúcar redutor. A produção de toxina killer foi testada para a avalição de uma futura cultura mista entre CB341 e uma levedura comercial. Por fim, foi realizada a produção de cerveja, seguida pela análise sensorial descritiva realizada por nove avaliadores treinados. Foram identificadas três diferentes espécies (Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus e Kurtzmaniella sp. nov.). As leveduras CL011, PB111, PB113, PA511 (S. cerevisiae) e CB341 (W. anomalus) apresentaram os perfis aromáticos mais interessantes e foram escolhidas para a produção de cerveja. Os resultados deste estudo demonstraram potencial para utilização dos isolados na produção de cerveja.

Yeasts used in the production of beer belong to the genus Saccharomyces. However, with the flourishing of the microbreweries, especially in Brazil, other species and strains have proved interesting, demonstrating potential for contributing to the flavor, the aromatic profile of the beer and the new demands of the consumer. Although, few studies investigate the isolation of new yeasts for brewing. The aim of this study was the isolation, selection and characterization of wild strains of yeasts for brewing. Yeasts were isolated from five different fruits and selected from exclusion tests for carbohydrate fermentation, H2S production, tolerance to osmotic and ethanol stress. A total of 92 isolates were obtained, resulting in 13 yeasts selected. Yeasts selected were identified by sequencing the D1/D2 domain (LSU rDNA) or ITS1-5.8SITS2 region and characterized by biochemical and morphological tests, volatile compound analysis by gas chromatography, flocculation profile, growth at different temperatures and in ethanol, fermentation velocity, apparent attenuation and reducing sugar. The production of killer toxin was tested for the evaluation of a future mixed culture between CB341 and a commercial yeast. Finally, the beer production was carried out followed by sensorial analysis by nine well-trained evaluators. Three different species were identified (Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus e Kurtzmaniella sp. nov.). Yeasts strains CL011, PB111, PB113, PA511 (S. cerevisiae) and CB341 (W. anomalus) showed the most interesting aromatic profiles and were chosen for brewing. Results of this study showed potential for utilization of the selected isolates in brewing.