Preparações culinárias com feijão olho-de-cabra (Phaseolus lunatus L.)

Abstract

Introdução: O feijão olho-de-cabra é uma variação genética do feijão fava, da espécie Phaseolus lunatus L., faz parte dos alimentos da sociobiodiversidade. Os grãos da família das leguminosas desempenham importante papel na dieta da maioria da população, porém o seu consumo é pouco diversificado. Estimular o consumo de preparações com esse feijão é uma forma de contribuir para a diversidade biológica e incentivar a produção dos pequenos agricultores e comunidades locais, além de incluir leguminosas, diversificar os alimentos da dieta e diminuir o consumo de ultraprocessados. Objetivo: Desenvolver preparações práticas, saudáveis e de baixo custo com o feijão olho-de-cabra. Métodos: Estudo experimental, no qual foram desenvolvidas três preparações com o feijão olho-de-cabra, sendo elas hambúrguer, pão e bolo. Também foi realizada uma oficina culinária em que as preparações foram demonstradas a 8 cozinheiros, sendo avaliadas quanto à sua aparência, cor, sabor, textura e odor. Além disso, verificou-se se os critérios de tempo de preparo, facilidade no preparo e custo acessível foram atingidos. Resultados: O hambúrguer e o bolo foram bem avaliados pelos cozinheiros, apresentando percentuais máximos em relação aos quesitos avaliados. O pão obteve menor percentual de adequação em relação à textura (62,5%) e sabor (87,5%). Conclusão: O feijão olho-de-cabra é um alimento promissor e pode ser adaptado a diversas receitas. A receita do pão deve ser ajustada para melhor adequação da textura. Por serem preparações práticas e de baixo custo podem ser utilizadas nos mais variados ambientes e consumidas por diversos públicos. Palavras-

Introduction: The goat’s eye beans is a genetic variation of fava bean, of the species Phaseolus lunatus L., and it is part of the sociobiodiversity foods. Grains of the legume family play an important role in the diet of most of the population, but their consumption is little diversified. Stimulating the consumption of preparations with this bean is a way of contributing to biological diversity and encouraging the production of small farmers and local communities, as well as including legumes, diversifying dietary foods and reducing the consumption of ultraprocessed foods. Goal: Develop practical, healthy and cost-effective preparations with this goat’s eye beans. Methods: Experimental study, in which three preparations were made goat’s eye beans: a hamburger, a bread and a cake. A cooking workshop was also held, in which preparations were demonstrated to 8 cooks, being evaluated for their appearance, color, taste, texture and odor. In addition, it was verified whether the criteria of preparation time, ease of preparation and affordable cost were met. Results: The hamburger and the cake were well evaluated by the cooks, presenting maximum percentages in relation to the evaluated items. The bread obtained lower percentage of adequacy in relation to texture (62.5%) and flavor (87.5%). Conclusion: The goat’s eye beans is a promising food and can be adapted to various recipes. The bread recipe should be adjusted to best match the texture. Because they are practical and lowcost preparations can be used in various environments and consumed by various audiences.