Desempenho, características de carcaça e qualidade da carne de bovinos em diferentes sistemas de terminação

Abstract

O trabalho foi desenvolvido para avaliar o desempenho, as características de carcaça, a qualidade da carne (pH, cor, força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, comprimento de sarcômero, análise sensorial) e perfil de ácidos graxos do músculo Longissimus de novilhos, sob três sistemas de terminação. Foram avaliados 45 novilhos Brangus com idade média de19 meses e peso médio inicial de 396 ±18 kg, terminados em confinamento (CON; n=15), a pasto (PAS; n=15) e com suplementação a pasto (SUP; n=15). Os animais eram pesados a cada 36 dias para obtenção do ganho diário médio (GDM) durante todo período de terminação. Durante 109 dias foram mantidos no confinamento e na pastagem com suplementação e por 144 dias na pastagem. No primeiro trabalho observou-se que os animais terminados em confinamento apresentaram maior (P<0,05) peso vivo final (PVF) e ganho diário médio (GDM) em relação aos animais terminados exclusivamente a pasto (PAS), porém não diferiram (P>0,05) dos animais a pasto com suplemento. O peso de carcaça quente (PCQ), peso de carcaça fria (PCF), rendimento de carcaça quente e fria (RCQ; RCF) foram maior (P<0,05) para os animais terminados em confinamento, não diferindo (P>0,05) entre os animais terminados a pasto e pasto com suplemento. Os animais terminados a pasto apresentaram maior pH ( P<0,05) no músculo Longissímus após 24 horas de refrigeração, em relação aos animais confinados e a pasto recebendo suplemento, sendo que estes não diferiram entre si. A maior área de olho de lombo (AOL) foi observada para os animais terminados em confinamento (P<0,05), porém não diferiu entre os outros dois tratamentos. Não foram observadas diferenças (P>0,05) entre os tratamentos para espessura de gordura subcutânea. As características de carcaça, como peso, rendimento, área de olho de lombo, espessura de gordura subcutânea e pH, podem ser influenciadas pelo sistema de terminação. No segundo trabalho, as médias gerais dos dados obtidos nas análises de composição física nas carnes frescas não apresentaram diferença estatística (P>0,05) entre si para L* luminosidade, a* intensidade de vermelho, b* intensidade de amarelo, C* croma e também para o H* ângulo de inclinação, assim como para perda por cocção (PPC). A menor força de cisalhamento (FC) e o maior comprimento de sarcômero (CS) por observada nos animais terminados em confinamento (P<0,05) em relação aos animais terminados a pasto e a pasto com suplemento, sendo que os mesmos não apresentaram (P>0,05) diferença entre si para força de cisalhamento (FC). Animais terminados a pasto apresentaram menor comprimento de sarcômero em relação aos outros dois tratamentos. A maciez avaliada pelo painel de degustadores apresentou maior nota para os animais terminados em confinamento, assim como aceitação geral, sabor e suculência (P<0,05), em relação aos animais a pasto e pasto com suplemento. A carne dos animais terminados exclusivamente a pasto apresentou menor maciez (P<0,05), no entanto obtiveram melhor suculência (P<0,05) em comparação com a carne dos animais terminados a pasto com suplementação. Na análise sensorial qualitativa, o sabor não diferiu entre os três tratamentos (P>0,05). A maciez foi mais bem avaliada para a carne dos animais terminados em confinamento, não diferindo em relação a suculência para os animais terminados a pasto. No terceiro trabalho não foram observadas diferenças (P>0,05) para o somatório dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados entre os três tratamentos, assim como para o somatório dos ácidos graxos polinsaturados n-3 e n-6. Em relação aos ácidos graxos monoinsaturados, apenas o ácido graxo transvaccênico (C18:1 trans 1) apresentou diferença (P<0,05), sendo sua maior concentração nos animais terminados a pasto, seguido dos animais terminados a pasto recebendo suplemento e confinados. Em relação aos ácidos graxos poliinsaturados, o ácido Dihomo-y-linolênico (20:3 n-6) apresentou maior concentração (P<0,05) nos animais a pasto recebendo suplemento, não diferindo entre os outros dois tratamentos. Os animais a pasto apresentaram menor concentração (P<0,05) do ácido C20:2 n-6, diferindo da carne dos novilhos confinado e dos a pasto com suplementação. O ácido linoleico conjugado (CLA) também apresentou maiores concentrações nos animais terminados exclusivamente a pasto (P<0,05), assim como a relação n-6/n-3, sendo que os animais a pasto também apresentaram menor relação n-6/n-3 (P<0,05) em relação aos animais confinados e/ou a pasto com suplemento. No quarto trabalho não foram observadas diferença (P>0,05) para protozoários da família Isotrichidae (Dasytricha e Isotricha) nos animais confinados, à pasto e a pasto recebendo suplemento. Os ciliados pertencentes à ordem Entodiniomorphida, Diplodinium, Entodinium, Eudiplodinium e Polyplastron apresentaram maior prevalência (P<0,05) nos animais terminados exclusivamente a pasto, sendo que o mesmo grupo apresentou maior densidade de ciliados em relação aos animais confinados e/ou a pasto recebendo suplemento. O sistema de alimentação influenciou (P<0,05) na população total de ciliados no rúmen.

The study was developed to evaluate the performance, carcass characteristics, meat quality (pH, color, shear force, water retention capacity, sarcomere length, sensory analysis) and Longissimus muscle fatty acid profile of steers, fewer than three termination systems. A total of 45 Brangus steers with a mean age of 19 months and initial mean weight of 396 ± 18 kg, finishing in confinement (CON; n = 15), pasture (PAS; n = 15) and pasture supplementation (SUP; n = 15). The animals were weighed every 36 days to obtain the mean daily gain (GDM) throughout the termination period. During 109 days, it was kept in confinement and pasture with supplementation and for 144 days in the pasture. In the first study, it was observed that the animals finished in confinement presented higher (P <0.05) final live weight (PVF) and average daily gain (GDM) in relation to the exclusive pasture (PAS) animals, but did not differ P> 0.05) of the grazing animals with supplement. The warm carcass weight (PCQ), cold carcass weight (PCF), warm and cold carcass yield (WHR) were higher (P <0.05) for animals finishing in confinement, not differing (P > 0,05) between the finished animals the pasture and pasture with supplement. The pasture-fed animals presented higher pH (P <0.05) in the Longissimus muscle after 24 hours of cooling, in relation to the confined animals and the pasture receiving the supplement, and these did not differ from each other. The largest loin eye area (AOL) was observed for animals finishing in confinement (P <0.05), but did not differ between the other two treatments. There were no differences (P> 0.05) between treatments for subcutaneous fat thickness. Carcass characteristics, such as weight, yield, loin eye area, subcutaneous fat thickness, and pH, may be influenced by the termination system. In the second study, the general averages of the data obtained in the analyses of physical composition in the fresh meat did not present statistical difference (P> 0.05) among themselves for L * luminosity, * intensity of red, b * intensity of yellow, C * chroma and also for the H * slope angle as well as for bake loss (PPC). The lower shear force (FC) and the longer sarcomere length (CS) were observed in the animals finishing in confinement (P <0.05) in relation to the pasture and pasture supplemented animals, which did not present (P> 0.05) difference for shear force (FC). Animals finishing pasturing presented a smaller length of the sarcomere in relation to the other two treatments. The softness evaluated by the panel of testers presented a higher score for the animals finished in confinement, as well as general acceptance, flavor and succulence (P <0.05), in relation to the animals to pasture and pasture with supplement. The meat of the exclusive pasture animals presented lower softness (P <0.05), however, it obtained better succulence (P <0.05) compared to the meat of the pasture animals with supplementation. In the qualitative sensorial analysis, the taste did not differ between the three treatments (P> 0.05). The softness was better evaluated for the meat of the animals finished in confinement, not differing in relation to the succulence for the animals finished to pasture. In the third study, no differences were observed (P> 0.05) for the sum of the saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids among the three treatments, as well as for the sum of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids. In relation to the monounsaturated fatty acids, only trans-vaccenic fatty acid (C18: 1 trans 1) presented a difference (P <0.05), is the highest concentration in the animals finished to pasture, followed by animals finishing the pasture receiving supplement and confined. In relation to polyunsaturated fatty acids, Dihomo-y-linolenic acid (20: 3 n-6) had a higher concentration (P <0.05) in the animals fed the supplement, not different between the other two treatments. The animals on pasture presented a lower concentration (P <0.05) of C20: 2 n-6 acid, differing from the meat of confined steers and supplemented pastures. Conjugated linoleic acid (CLA) also showed higher concentrations in the exclusively pasture-treated animals (P <0.05), as well as the n-6 / n-3 ratio, while the pasture animals also had a lower ratio n-6 / n-3 (P <0.05) relative to confined animals and/or supplemented pasture. In the fourth study, no difference (P> 0.05) was observed for protozoa of the family Isotrichidae (Dasytricha and Isotricha) in confined animals, pasture and pasture receiving the supplement. The ciliates belonging to the order Entodiniomorphida, Diplodinium, Entodinium, Eudiplodinium e Polyplastron presented a higher prevalence (P <0.05) in the exclusive pasture animals, and the same group had a higher density of ciliates in relation to the confined animals and/or pasture receiving the supplement. The feeding system influenced (P <0.05) the total population of ciliates in the rumen.