Imigração, território e trabalho imaterial : narrativas sobre chefs de cozinha imigrantes

Abstract

Nesta tese, objetiva-se apresentar e analisar movimentos de territorialização, desterritorialização e reterritorialização de chefs de cozinha imigrantes, considerando a noção de trabalho imaterial. Para alcançar tal intento, são tomados três eixos teóricos – imigração, território e trabalho imaterial – que se baseiam, especialmente, em Castles (2010), Sayad (1979) e Freitas (2009), Deleuze e Guattari (1997a, 1997b) e Guattari e Rolnik (1996) e em Lazzarato e Negri (2001) e Gorz (2005), respectivamente. São produzidas narrativas temáticas que contemplam as experiências de treze chefs de cozinha imigrantes no Brasil. As narrativas se entrecruzam e dizem da (i) apresentação dos chefs de cozinha imigrantes: os encontros; das (ii) (des)dobras que contemplam a formação e a atuação na profissão; dos (iii) ritornelos que ritmam e marcam as experiências; e, por fim, dos (iv) territórios gastronômicos que são produzidos a partir do agenciamento de referências da origem e no destino. Propõe-se que, atualmente, o trabalho imaterial, na medida em que requer a mobilização do indivíduo, é o elemento-chave que engendra o jogo de forças que se efetiva na vivência dos movimentos de territorialização, desterritorialização e reterritorialização dos chefs imigrantes. Argumenta-se que a partir da noção do trabalho imaterial os movimentos de territorialização, desterritorialização e a reterritorialização se fazem notar, sobretudo, na inserção dos chefs no mercado de trabalho no país de destino; na relação que estabelecem com os pares e com a rede de cooperação produtiva que envolve o trabalho de chef; na atualização da gastronomia no país de destino; no modo como formam e instruem as equipes em cozinhas-território lisas e cozinhas-território estriadas; no ritmo que imprimem ao trabalho e nas marcas decorrentes desse ritmo; no modo como experimentam e investem o tempo pós trabalho na cozinha; na composição dos cardápios-território; nos objetos-território que carregam na bagagem durante a imigração, e na alimentação-território. Ainda que o trabalho explicite rotinas repetitivas e modos de produção serializados, cada novo fazer é diferente do anterior. Compreende-se que os movimentos de territorialização, desterritorialização e reterritorialização são complexos e justapostos, dado que não são vivenciados de modo isolado pelos chefs de cozinha imigrantes. Ao mesmo tempo em que investem em suas referências de origem para rentabilizar o trabalho imaterial na imigração, é pela via desse trabalho que os chefs encontram e produzem um território relativamente seguro para ancoragem e expressão de si. A condição de imigrante implica descobrir continuamente formas de territorializar, deparar-se frequentemente com formas que desterritorializam e, concomitantemente, encontrar formas de reterritorializar a partir da própria desterritorialização. É na diversidade desses movimentos que os chefs imigrantes (re)constroem territórios, por vezes fazendo um percurso contrário às tendências do mercado capitalista, que busca homogeneizar formas de viver e trabalhar.

This thesis aims to present and analyze movements of territorialization, deterritorialization and reterritorialization of immigrant chefs, considering the notion of immaterial labor. To achieve this goal, three theoretical axes were taken - immigration, territory and immaterial labor – which are based, specially, on Castles (2010), Sayad (1979) and Freitas (2009), Deleuze and Guattari (1997a, 1997b) and Guattari and Rolnik (1996), and on Lazzarato and Negri (2001) and Gorz (2005), respectively. There are produced thematic narratives that contemplate the experiences of thirteen immigrant chefs in Brazil. The narratives intercross and tell about (i) the introduction of the immigrant chefs: the meeting; (ii) (un)folds that contemplate the formation and the performance in the profession; (iii) ritornello that rhythm and mark the experiences; and, finally, the (iv) gastronomic territories that are produced from the referencing agency of origin and destination. It is proposed that, nowadays, the immaterial labor, as it requires the mobilization of the individual, it is the key element that engender the strength game that is effective in the experience of territorialization, deterritorialization and reterritorialization movements of immigrant chefs. It is argued that from the notion of immaterial labor the territorialization, deterritorialization and reterritorialization movements are noted, above all, in the insertion of chefs in the labor market in the destination country; in the relationship they establish with their pairs and with the productive cooperation network that involves the work of chefs; in the gastronomic updates in the destination country; the way they train and instruct their teams in smooth kitchens-territory and striated kitchens-territory; the rhythm they give to their work and the marks resulting from that rhythm; the way they experience and invest time after work in the kitchen; in the composition of the menus-territory; in the objects-territory they carry in their luggage during immigration, and in the feeding-territory. Although the work explicit repetitive routines and serialized modes of production, each new perform is different from the previous one. It is understood that the territorialization, deterritorialization and reterritorialization movements are complex and juxtaposed, as they are not experienced in a isolated way by immigrant chefs. At the same time they invest in their origin references to monetize immaterial labor in immigration, it is through this work that chefs find and produce relatively safe territory for anchoring and selfexpression. The immigrant condition implies in find continually ways to territorialize, often come across forms that deterritorialize and, concomitantly, find ways of reterritorializing from one's own deterritorialization. It is in the diversity of these movements that immigrant chefs (re)build territories, sometimes taking an opposite course to the capitalist market trends, which seeks to homogenize ways of living and working.