Avaliação dos procedimentos de boas práticas em um restaurante vegano de Porto Alegre/RS

Abstract

Introdução: O crescimento da população mundial proporcionou o aumento na escala de produção de alimentos e do mercado de alimentação fora do lar, aumentando também a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. O controle higienicossanitário, por meio de Boas Práticas, é uma maneira eficiente de garantir a segurança dos alimentos em serviços de alimentação. Objetivo: Favorecer um ambiente sanitariamente seguro em um restaurante comercial vegano de Porto Alegre/RS, por meio da avaliação de procedimentos de Boas Práticas. Metodologia: Estudo observacional descritivo, realizado em um restaurante comercial vegano de Porto Alegre/RS, com foco na produção de burgers, integrada a um serviço exclusivamente delivery. Foi aplicada a Lista de Verificação da Portaria nº 78/2009, da Secretaria da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul, e após elaborado um Plano de Ação, a fim de respaldar as condutas para melhorias relacionadas às Boas Práticas. Resultados: Com exceção do quesito “abastecimento de água”, todos os outros 11 temas apresentaram inadequações, sendo que “documentação e registro” obteve 0% de adequação. Alcançaram ao menos metade do percentual de adequação, desconsiderando os itens que não se aplicam: manipuladores (50%); higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (51%); exposição ao consumo do alimento preparado (67%); controle integrado de pragas (71%). Considerações Finais: Com os resultados encontrados e o plano de ação desenvolvido através destes, é possível implementar práticas que trazem benefícios não só para o estabelecimento, que poderá dispor de melhor controle higienicossanitário, mas também para os comensais, que poderão usufruir de refeições seguras.

Introduction: World population growth has led to an increase in the scale of food production and in the food market outside home, also increasing the occurrence of foodborne diseases. Hygienic-sanitary control through Good Practices is an efficient way to ensure safe food in food services. Objective: To foster a safe and healthy environment in a commercial vegan restaurant in Porto Alegre / RS, promoting health for the community in question through the evaluation of Good Practice procedures. Methodology: Descriptive observational study conducted in a commercial vegan restaurant in Porto Alegre/RS, focused on the production of burgers, integrated with a service exclusively of delivery. The Checklist of Ordinance No. 78/2009, of the Department of Health of Rio Grande do Sul, was applied and an Action Plan was drawn up to support the pipeline for improvements related to Good Practices. Results: With the exception of the "water supply" question, all 11 other subjects presented inadequacies, and "documentation and registration" obtained 0% adequacy. They reached at least half of the adequacy percentage, disregarding the items that do not apply: manipulators (50%); Hygienization of facilities, equipment, furniture and utensils (51%); Exposure to the consumption of prepared food (67%); Integrated pest control (71%). Final Considerations: With the results found and the action plan developed through these, it is possible to implement practices that give benefits not only to the establishment, which also have a better hygienic-sanitary control, but also for the diners, who enjoy safe meals.