Avaliação da incorporação de microalga Chlorella sp. em massas alimentícias

Abstract

As microalgas vêm ganhando grande espaço dentro do panorama das pesquisas mundiais, visto que são microrganismos que apresentam taxa de crescimento rápido, possuem cultivo simples e são capazes de produzir biomassa rica em compostos biologicamente ativos como por exemplo, vitaminas, proteínas, ácidos graxos poli-insaturados, pigmentos entre outros. O objetivo do projeto foi avaliar misturas formadas pela associação da microalga Chlorella sp., através da elaboração de misturas com incorporação (0 a 2 %) da biomassa e do extrato obtido a partir biomassa da microalga, em farinha de trigo. Esperou-se com este estudo poder vincular à farinha de trigo, um produto de alto valor nutricional, como as microalgas, avaliando suas características em massas alimentícias frescas. A biomassa da microalga Chlorella sp. foi obtida através do cultivo em fotobiorreatores e o extrato a partir da biomassa por meio da extração exaustiva com etanol. A avaliação da biomassa foi realizada através de testes físico-químicos como de lipídeos, umidade, teor de cinzas e proteínas, as massas alimentícias foram avaliadas através da análise dos parâmetros de cocção, de cor, carotenoides e análise sensorial. A análise centesimal da microalga demonstrou uma grande quantidade de proteínas e cinzas, o que pode resultar no incremento de minerais e aumento de proteínas nas massas alimentícias. Quanto aos parâmetros de cocção, em todas as amostras a perda de sólidos foi inferior a 12 % podendo ser consideradas de boa qualidade. Os valores de carotenoides totais chegaram a 2,33 mg g-1 na biomassa e 14,55 mg g-1 no extrato da microalga. O aumento dos carotenoides foi gradual com a incorporação da microalga nas massas alimentícias, obtendo valor máximo de 48 µg g -1 nas massas alimentícias com incorporação de 2 % de biomassa. Os carotenoides majoritários identificados foram: luteína, β-caroteno, α-caroteno e zeaxantina. Quanto a avaliação sensorial, todas as formulações atingiram valores ótimos de aceitação global, chegando a 88 % nas massas alimentícias com 1 % de incorporação da biomassa. Logo, as microalgas têm grande potencial para serem empregadas na elaboração de novos produtos, como pães, massas, biscoitos e bolos, tornando-se mais uma alternativa alimentar com boas características nutricionais, podendo promover benefícios à saúde do consumidor.