Avaliação da adequação de restaurantes universitários de uma universidade pública do sul do país às normas regulamentadoras de boas práticas de manipulação

Abstract

Introdução: A manipulação de alimentos em serviços de alimentação exige atenção especial, devido ao grande número de pessoas que esses locais atendem e ao perigo constante de contaminação por micro-organismos patogênicos, causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Toda a falta de cuidado nas diversas etapas de produção de uma refeição pode resultar em surtos por DTA, principalmente, em lugares com grande quantidade de comensais, como é o caso dos Restaurantes Universitários (RU). Zelar pela qualidade e segurança higiênico-sanitária das refeições ofertadas inclui a padronização dos processos de pré-preparo, preparo, distribuição e armazenamento das refeições, de acordo com a legislação vigente. A partir da proposta de avaliação da adequação às normas de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, o presente estudo apresenta subsídios para melhoria no atendimento por meio do diagnóstico dos procedimentos que envolvem as boas práticas no serviço. Objetivo: Avaliar os procedimentos de boas práticas nos serviços de alimentação de seis RU de uma universidade pública do sul do Brasil. Metodologia: Estudo do tipo transversal e descritivo. A pesquisa foi realizada em seis RU e com as nutricionistas responsáveis pela fiscalização do serviço. Da amostra total, foram analisados três restaurantes com produção local, por meio do sistema de concessão, e os demais três restaurantes, que recebem refeições transportadas. A coleta de dados foi realizada com a aplicação da Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Portaria nº 78/2009 (SES-RS), com adequações. Resultados: os RU02, RU03, RU04, RU05 e RU06 foram classificados como regulares e o RU01 foi classificado como ruim, de acordo com parâmetros de avaliação descritos na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 2002. A média de adequação dos três restaurantes dos contratos de refeições transportadas (RU01, RU03 e RU04) e de concessão (RU02, RU05 e RU06), foram classificados como regulares, também de acordo com os parâmetros descritos na legislação. Por meio da análise dos percentuais de adequação foi possível identificar os blocos e itens que não estavam em conformidade. Esses tópicos foram selecionados e transcritos com a finalidade de proporcionar um planejamento de ações que possam suprir as necessidades de adequação a cada segmento de sistema de produção avaliados.

Introduction: The foodhandling in food services requires special attention because of the large number of people they attend, and the constant danger of contamination by pathogenic microorganisms cause Foodborne Diseases (FD). All the lack of care in the various stages of a meal production can result in outbreaks by FD, especially places with large number of customers, as is the case of University Restaurants (RU). Ensure the quality and hygienic-sanitary safety of food offered, include the standardization of pre-preparation process, preparation, distribution, and storage of meals, according to current legislation. From the proposal for evaluation of compliance with standards of Good Food Handling Practices, the present study presents subsidies for care improvement through the diagnosis of procedures that involve good practices in the service. Objective: To evaluate the procedures of good practices in the food services of six RU of a university in the south of Brazil. Methodology: Cross-sectional and descriptive study. The survey was conducted in six RU and with the nutritionists responsible for monitoring the service. Three restaurants were analyzed with on-site production, through the concession system, and the other three restaurants receive transported meals. Data collection was carried out with the application of the Checklist in Good Practices for Food Services, located in Ordinance No. 78/2009 (SES-RS), with adjustments. Results: The RU02, RU03, RU04, RU05, and RU06 were classified as regular and RU01 was classified as bad according to current legislation. The adequacy average of the three restaurants (RU01, RU03 and RU04) and concession (RU02, RU05 and RU06) were classified as regular, according to parameters described in legislation. The adequacy percentages analyzing, it was possible to identify blocs and items that were not in compliance with the legislation. These topics were transcribed to provide a plan of actions that can meet the fitness needs of every segment of the assessed production system.