Elaboração e análise físico-química e sensorial de bolos sem glúten com diferentes concentrações de teff (Eragrostis tef) como alternativa para celíacos

Abstract

A teff (Eragrostis tef) é um cereal nativo da Etiópia que vem ganhando espaço no mercado por ser considerado um alimento bastante rico nutricionalmente: possui boa quantidade de fibras, minerais, vitaminas e aminoácidos, capacidade antioxidante e baixo índice glicêmico. O cereal é ausente de glúten, e, ao contrário das farinhas comumente usadas na substituição à farinha de trigo em receitas livres de glúten, a farinha de teff parece possuir menores limitações químicas, tecnológicas e sensoriais. O objetivo deste trabalho foi elaborar bolos com diferentes porcentagens de teff, determinar características químicas, físicas e sensoriais a fim de avaliar o potencial e efeitos da utilização da farinha de teff em bolos. Foram comparadas quatro formulações de bolo entre si: T1 – 100% farinha de teff, T2 – 75% farinha de teff, 12,5% farinha de arroz, 12,5% fécula de mandioca, T3 – 50% farinha de teff, 25% farinha de arroz, 25% fécula de mandioca e T4 – 25% farinha de teff, 37,5% farinha de arroz, 37,5% fécula de mandioca. Os resultados revelados nas análises químicas demonstraram que maiores porcentagens de teff aumentaram níveis totais de cinzas e não alteraram os teores de proteínas. Na análise sensorial os atributos de aparência, cor e odor não tiveram diferença estatística significativa entre os tratamentos. O tratamento T1 foi o que recebeu a menor média geral no atributo sabor (5,03), o que de acordo com a escala hedônica seria “Não gostei, nem desgostei”. Em relação à intenção de compra dos diferentes tratamentos de bolos elaborados, não foi observada diferença estatística significativa entre os tratamentos T3 e T2 (3,25 e 3,08 –“tenho dúvida se compraria”). Os tratamentos T2, T3 e T4 obtiveram índices de aceitação superiores a 70%. O uso da farinha de teff na alimentação se mostrou promissora.

Teff (Eragrostis tef) is a native cereal of Ethiopia that has been gaining space in the market because it is considered a very nutritionally rich food: it has good amount of fibers, minerals, vitamins and amino acids, antioxidant capacity and low glycemic index. The cereal is absent of gluten, and unlike flours commonly used to replace wheat flour in gluten-free recipes, teff flour seems to have a minor chemical, technological and sensory limitations. The objective of this work was to elaborate cakes with different percentages of teff, to determine chemical, physical and sensory characteristics in order to evaluate the potencial and effects of using teff flour on cakes. Four cake formulations were compared: T1 – 100% teff flour, T2 – 75% teff flour, 12,5% rice flour, 12,5% cassava starch, T3 – 50% teff flour, 25% rice flour, 25% cassava starch and T4 – 25% teff flour, 37,5% rice flour, 37,5% cassava starch. The results revealed in the chemical analyses showed that higher percentages of teff increased total levels of ash and did not alter the protein content. In the physical analyses, the highest concentrations of teff did not alter post-supply height, pre and post-supply weight, yield, and also, color and luminosity of crumb. In the sensory analysis the attributes of appearance, color and odor did not have significant statistical difference among the treatments. Treatment T1 was the one that received the lowest mean (5.03), which according to the hedonic scale would be "I did not like it nor did I dislike it". Regarding the intention to purchase the different treatments of processed cakes, no statistically significant difference was observed between treatments T3 and T2 (3.25 and 3.08 - "I doubt if I would buy"). The treatments T2, T3 and T4 obtained acceptance rates higher than 70%. The use of teff flour in food proved promising.