Efeito de xilooligossacarídeos na produção de bactérias ácido-láticas com potencial probiótico

Abstract

Xilooligossacarídeos (XOs) são moléculas prebióticas, presentes em baixa concentração em alimentos como frutas e vegetais, que podem proporcionar diversas melhorias na saúde do consumidor. Uma maneira de obter maior concentração de XOS é a partir da hidrólise enzimática de resíduos agroindustriais ricos em xilana, tais como a fibra de soja, utilizando enzimas como xilanase e arabinofuranosidase. Pelas características apresentadas por este prebiótico, e sua resistência a pH ácido e a altas temperaturas, este pode ser utilizado como aditivo alimentar. Visto que algumas bactérias ácido-láticas (BAC), microrganismos com potencial probiótico, são capazes de metabolizar este prebiótico, e que parte da comunidade de microrganismos formadora de grãos kefir são BAC, neste trabalho investigou-se os efeitos da adição de XOs produzidos a partir da fibra de soja na fermentação de grãos kefir. Os resultados encontrados mostram que XOs influenciam positivamente no crescimento dos grãos, quando na presença de lactose, indicando seu potencial prebiótico. Contudo, quando na ausência de lactose, XOs não ocasionam os mesmos efeitos. Além disso, estes também não influenciam na produção de ácido lático, visto que a presença de XOs no meio é indiferente para a produção deste. Os resultados encontrados mostram que XOs podem ser utilizados como ingredientes funcionais na fermentação de kefir, porém mais estudos são necessários para analisar sua eficácia e influência na produção de outros metabólitos na produção de kefir.

Xylooligosaccharides (XOs) are prebiotic molecules, present in low concentrations in some foods, including fruits and vegetables, and they may provide several improvements in consumer health. To achieve higher XOs concentration, it is possible to produce them by enzymatic hydrolysis of xylan-rich agroindustrial residues, such as soybean fiber, using the enzymes xylanase and arabinofuranosidase. According to the characteristics presented by this prebiotic and its resistance to acid pH and high temperatures, it can be used as a food additive. Lactic acid bacteria (LAB) are microorganisms showing probiotic potential and are able to metabolize prebiotics. One source of LAB is found in the community of microorganisms forming kefir grains. Therefore, in this work it was investigated the effects of the addition of XOs produced from soy fiber, under the fermentation of kefir grains. The results show that XOs positively influenced grain growth in the presence of lactose, indicating its prebiotic potential. However, when in the absence of lactose, XOs do not cause the same effects. The results show that XOs may be used as functional ingredients in the fermentation of kefir, but more studies are needed to analyze its efficacy and influence in the production of other metabolites during kefir production.