Revestimento à base de proteína de arroz como alternativa para prolongar a vida de prateleira de ovos

Abstract

A busca por tecnologias inovadoras que possam auxiliar na manutenção da qualidade interna dos ovos durante o armazenamento e também trazer melhoria nas propriedades da casca é de grande interesse por parte da indústria avícola. As vantagens do uso de revestimentos podem ser justificadas pela capacidade de proteger o alimento mecanicamente e ainda diminuir a degradação do produto, aumentando assim seu tempo de prateleira. O uso de diferentes revestimentos à base de proteína concentrada de arroz (PCA) (5, 10 ou 15%) e seus efeitos nas características de qualidade foram avaliadas em ovos convencionais (Experimento 1) e orgânicos (Experimento 2) e armazenados por oito semanas em temperatura ambiente. Posteriormente, a incorporação de extrato de própolis (0, 5 ou 10% – Experimento 3) ou 1% de óleos essenciais (copaíba, melaleuca ou tomilho – Experimento 4) aos revestimentos também foi avaliada, assim como o efeito de diferentes plastificantes (glicerol, propileno glicol ou sorbitol – Experimento 5). Em todos os experimentos foram utilizados ovos íntegros, não férteis e de um dia, distribuídos em delineamentos inteiramente casualizados, com 12 repetições cada. Foram avaliados a perda de peso (%), Unidade Hagh (UH), índice de gema (IG) e pH do albúmen e gema. Os dados foram analisados utilizando o programa estatístico SAS (9.4, SAS Inst. Inc., Cary, NC, Estados Unidos). Os dados foram submetidos à análise de variância utilizando o PROC GLM. Eventuais diferenças entre médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. No experimento 1 foi possível observar que ovos não-revestidos apresentaram a maior perda de peso (8,28%), enquanto a proteína do arroz a 5% (5,60%), 10% (5,45%) e 15% (5,54%) foram eficientes na prevenção da perda de peso (P < 0,001). Os ovos que não receberam nenhum tipo de tratamento apresentaram os piores valores de (P < 0,001) UH (54,45), IG (0,28) e pH do albúmen (9,18). O uso dos revestimentos à base de PCA preservaram a qualidade interna dos ovos por até 4 semanas a mais quando comparado a ovos não revestidos. Resultados semelhantes foram encontrados no experimento 2, onde os mesmos revestimentos foram testando em ovos orgânicos. O uso do revestimento de PCA pode preservar a qualidade interna dos ovos por até 3 semanas a mais do que os ovos não revestidos. Ovos revestidos com proteína de arroz com e sem própolis (experimento 3) apresentaram resultados com qualidade interna similar durante as 6 semanas de armazenamento. Os revestimentos com proteína de arroz e óleos essenciais (experimento 4) foram eficientes na preservação da qualidade interna dos ovos por até 3 semanas a mais que os ovos sem revestimento. Ovos não revestidos apresentaram maior perda de peso (P < 0,001) (5,43%) quando comparado com ovos revestidos com PCA (4,23%) ou PCA enriquecido com melaleuca (4,10%), copaíba (3,90%) ou tomilho (4,08%). O uso do sorbitol como plastificante é mais eficiente na manutenção do controle do aumento do pH do albumen (9,13) quando comparado aos ovos não 6 revestidos (9,52) ou revestidos com glicerol (9,20) ou propileno glicol (9,20) (P < 0,001) (experimento 5). A microscopia eletrônica de varredura demonstrou menor porosidade nas casca de ovos revestidos, indicando que o uso do revestimento pode fornecer uma barreira protetora contra a transferência de gases e umidade. O uso de revestimentos à base de proteína de arroz é uma opção interessante para auxíliar na manutenção da qualidade interna dos ovos armazenados uma vez que os resultados encontrados neste trabalho foram promissores.

The search for innovative technologies that can help in maintaining the internal quality of the eggs during storage and also bring improvement in the properties of the shell is of great interest on the part of the poultry industry. The advantages of using coatings can be justified by the ability to mechanically protect the food and further decrease the degradation of the product, thereby increasing its shelf life. The use of different coatings based on rice protein concentrated (RPC) (5, 10 or 15%) and their effects on quality characteristics were evaluated in conventional and organic eggs and stored for eight weeks at room temperature. Later, the incorporation of propolis extract (0, 5 or 10%) or 1% of essential oils (copaiba, melaleuca or thyme) to the coatings was also evaluated, as well as the effect of different plasticizers (glycerol, propylene glycol or sorbitol) . Inbreeding eggs were used in a completely randomized design with 12 replicates each. The weight loss (%), Hagh Unit (UH), yolk index (GI) and albumin and gem pH were evaluated. Statistical procedures were performed using SAS statistical software (9.4, SAS Inst. Inc., Cary, NC, United States). Data were submitted to analysis of variance using PROC GLM. Possible differences between averages were compared by the Tukey test at 5% probability.In the experiment 1, it was possible to observe that uncoated eggs had the highest weight loss (8.28%), while rice protein 5% (5.60%), 10% (5.45%) and 15% (5.54%) were efficient in preventing weight loss (P <0.001). The eggs that did not receive any treatment presented the worst values (P <0.001) HU (54,45), IG (0,28) and pH of the albumen (9,18). The use of PCA-based coatings preserved the internal quality of the eggs for up to 4 more weeks when compared to uncoated eggs. Similar results were found in Experiment 2, where the same coatings were tested on organic eggs. The use of the RPC coating can preserve the internal quality of the eggs for up to 3 weeks longer than uncoated eggs. Rice protein coated eggs with and without propolis (experiment 3) showed similar internal quality results during 6 weeks of storage. Rice protein coatings and essential oils (experiment 4) were efficient in preserving the internal quality of eggs for up to 3 weeks longer than uncoated eggs. Uncoated eggs presented greater weight loss (5.43%) when compared to eggs coated with RPC (4.23%) or RPC enriched with melaleuca (4.10%), copaiba (3.90%) or thyme (4%) (P <0.001). The use of sorbitol as a plasticizer is more efficient in maintaining control of the increase in albumen pH (9,13) when compared to uncoated eggs (9,52) or coated with glycerol (9,20) or propylene glycol (9, 20) (P <0.001) (experiment 5). Scanning electron microscopy demonstrated lower porosity in the coated eggshell, indicating that the use of the coating may provide a protective barrier against gas transfer and moisture. The use of rice protein coatings is an interesting option to help maintain the internal quality of stored eggs since the results found in this work were promising.