Determinação rápida e direta de acidez de alimentos semi-sólidos através de entalpimetria no infravermelho

Abstract

A análise de acidez de alimentos é uma ferramenta útil para determinação do estado de conservação dos mesmos, bem como a adequação aos parâmetros de legislação e de controle de qualidade. A quantificação da acidez normalmente é realizada de acordo com os compêndios oficiais de análise, porém estes métodos são relativamente antigos e apresentam pontos negativos, como a possibilidade de gerar erros de detecção do ponto final, além disso são demorados, requerem diversas etapas de preparo de amostra e necessitam de grande quantidade de amostras e reagentes. A TIE (entalpimetria no infravermelho, do inglês: Thermal Infrared Enthalpimetry) é um novo método, rápido e direto, proposto para determinação de diversos parâmetros dos alimentos, dentre eles, a acidez. Caracteriza-se por um método que utiliza a termografia no infravermelho, que tem a capacidade de quantificar a variação de temperatura durante uma reação química, e este valor pode ser relacionado com a quantidade de ácido orgânico presente no alimento, após a elaboração de uma curva de calibração. Neste trabalho, a TIE foi aplicada em cinco tipos de molhos alimentícios, em amostras de catchup, de geleias tradicional, diet e zero açúcar A técnica foi otimizada e os resultados foram comparados com as metodologias de titulação tradicionais. Após, foi analisada a interferência da presença de elevadas quantidades de açucares em amostras, e ainda foram feitos testes para futura miniaturização da técnica. Os valores de LOD e LOQ foram de 0,08 ºC e 0,27 ºC, respectivamente. Os resultados obtidos pela TIE nas amostras de molhos alimentícios não diferiram estatisticamente das análises convencionais. Nas amostras com elevado teor de açúcar, observou-se diferença nos resultados, devido a liberação de calor por reações de hidrólise da sacarose. A TIE também demonstrou resultados satisfatórios na miniaturização. Sendo assim, a técnica mostra-se viável para aplicação direta na análise de acidez de molhos aliment ícios com reduzido teor de açúcar, e necessita de mais testes quanto à aplicação em amostras com elevada quantidade de açúcar, para verificação da interferência de seus componentes.

The acidity analysis of foods is a useful tool to determine its conservation state, as the adequacy to the regulation parameters and quality control. The acidity quantification is regularly performed according to the official analysis compendia, however those methods are relatively old and can show negative points, as the possibility of generate errors in the final point determination. Besides that, these methods are slow, require many steps of sample preparation and need a huge amount of samples and reagents. In this context, TIE analysis (thermal infrared enthalpimetry) is a new, fast and direct method, which is propose to determine several parameters of foods, among them, the acidity. It is characterized as a method that uses infrared thermography, which can quantify the temperature variation while a reaction happens, and this value can be related to the quantity of organic acid present in the food, after the elaboration of a calibration slope. In this work, TIE was applied in five types of food sauces, ketchup, regular, diet and zero sugar jam The technique was optimized and the results were compared to the traditional titration methods. Then, the interference of sugar on the temperature elevation was analyzed, and as well the miniaturization of the technique. The LOD and LOQ values were 0,08 ºC and 0,27 ºC, respectively. The results obtained by the TIE on the food sauces samples didn’t differ statistically from the conventional analysis. On the samples with high sugar content, differences on the results were observed, due to the liberation of heat which occurs by of the sucrose hydrolysis. TIE also showed satisfactory results at the miniaturization. Thus, the application of the technique on the direct acidity analysis is viable on food sauces with lower content of sugar, however it requires more tests for the application on samples with high content of sugar, for the verification components interference.