Condutas de sustentabilidade na produção de refeições em restaurantes universitários

Abstract

A atual exploração econômica e social está destruindo o ecossistema. A fim de minimizar o impacto ambiental negativo, as condutas de sustentabilidade na produção de refeições, devem ser planejadas com vistas a reduzir desperdícios em todas suas etapas. O objetivo desse estudo foi observar e descrever condutas positivas e/ou negativas relacionadas à sustentabilidade, no processo de produção de refeições nos restaurantes universitários (RUs) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Trata-se de um estudo transversal, realizado em cinco RUs da UFRGS, Brasil, que produzem cerca 11.000 refeições diárias e são denominados em: RU1, RU2, RU4, RU5 e RU6. Para identificação das condutas foram aplicadas três listas de verificação no intuito de investigar: Lista 1) Escolhas alimentares (análise de cardápio e fichas técnicas; Lista 2) Separação de resíduos e descarte de óleo; Lista 3) Utilização de água, energia, equipamentos e utensílios. Os resultados estão expressos em percentuais de adequação por blocos para cada um dos restaurantes. Para as escolhas alimentares, houve percentual de adequação de 83% para o RU1, 83% para o RU2, 66% para o RU4, 100% para o RU5 e 66% para o RU6. Com relação à separação de resíduos os percentuais de adequação foram de 71% para o RU1, 42% para o RU2, 62% para o RU4, 62% para o RU5 e 87% para o RU6. Para utilização de água, energia, equipamentos e utensílios os percentuais obtidos foram 29% para o RU1, 68% para o RU2, 55% para o RU4, 52% para o RU5 e 47% para o RU6. A partir da aplicação das listas de verificação pôde-se observar que para todos os blocos existem pontos inadequados, apesar de alguns apresentarem um percentual de adequação aparentemente alto. Diante dos resultados obtidos foi possível identificar questões pontuais que podem ser incluídas no planejamento de ações deste serviço, com a finalidade de minimizar o impacto ambiental gerado pelas unidades avaliadas.

The current economic and social exploration is destroying the ecosystem. To minimize the negative environmental impact, the sustainability measures in the production of food should be planned with a view to reducing wastage at all stages. The objective of this study was to observe and describe positive conducts and/or negative relationated at sustainability, in the meal process of production in the universities restaurants (RUs) of Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS). Transversal studies, realized in five (RUs) of UFRGS, Brazil, that produced about 11.000 meals daily and are classified: RU1, RU2, RU4, RU5 and RU6. For identify of conducts were aplicated three lists of verification, in reason to investigated: List 1) Alimentary choices (analises of menu and thecnical cards; List 2) Separation of waste and oil discharge; List 3) Water utilization, energy, equipament and utensils. The results are expressed in percentuale of adequation for blocks for each one of restaurants. For the alimentary choices, have a percentage of adequation of 83% for the RU1, 83% for the RU2, 66% for the RU4, 100% for the RU5 and 66% for the RU6. With the relation of separation of waste the percentage for adequation were of 71% for the RU1, 42% for the RU2, 62% for the RU4, 62% for the RU5 and 87% for the RU6. For utilization of water, energy, equipments and utensils the percentage obtained were 29% for the RU1, 68% for the RU2, 55% for the RU4, 52% for the RU5 and 47% for the RU6. From the application of the checklists it was observed that for all the blocks there are inadequate points, although some have a seemingly high adequacy percentage. Given the results obtained it was possible to identify specific issues that can be included in the planning of actions of this service, with a view to minimizing the environmental impact generated by the evaluated units.