Modelo de negócios baseado no locavorismo : um estudo de caso no restaurante Del Barbiere

Abstract

O presente trabalho aborda o movimento social chamado Locavorismo e como um restaurante de Porto Alegre - RS, o Del Barbiere, o inseriu em seu modelo de negócio. A partir da investigação da história, organização e clientela do restaurante Del Barbiere, um pequeno Bistrô, localizado no centro histórico de Porto Alegre, buscou-se identificar quais são as características específicas presentes no modelo de negócios de um restaurante que tenha adotado o Locavorismo como proposta de valor. Além de detectar possíveis dificuldades e barreiras para adoção de movimento em outros estabelecimentos, bem como compreender se, apesar de inserido como proposta de valor, o Locavorismo é de fato reconhecido pelos clientes do restaurante. O método de pesquisa utilizado para alcançar estes objetivos foi a qualitativa-exploratória, em que uma entrevista com roteiro semiestruturada foi aplicada ao Chef Marcelo Schambeck, responsável pelo restaurante, e seis diferentes clientes. As principais percepções obtidas a partir da análise foram de que os esforços para que um restaurante se torne Locavorista, não são tão grandes quanto imaginados. Entretanto, por ora, limitam o crescimento dos estabelecimentos. Além disso é difícil encontrar restaurantes que consigam adotar posturas 100% alinhadas ao movimento, visto que os restaurantes, em geral, devem ter insumos específicos disponíveis durante todo o ano, algo que por vezes não acontece na agricultura local de pequeno porte. Por fim, a postura dos clientes com relação ao movimento é vaga. Em geral os frequentadores sabem que existe um cuidado especial na escolha dos ingredientes utilizados nas preparações. Contudo não têm conhecimento do porquê, ou da importância disso em aspectos econômicos e sociais.

This study discourses about a social movement called Locavorism and how a restaurant in Porto Alegre, Rio Grande do Sul, Del Barbiere, inserted it to its business model. Researches were made about Del Barbiere’s history, organization and clientele with the aim to identify which are the specific characteristics present in a restaurant that have adopted Locavorism as its value proposition. In addition to that, detect pain points which may be impeditive for other businesses to adopt the movement, as well as comprehend if, despite of being a value proposition, Locavorism is indeed recognizes by the clients. The qualitative method was used to reach those goals. It was done through personal interviews made with a semi structured script. The interviews were applied to Chef Marcelo Schambeck, Del Barbiere’s owner, and six random clients. After the interviews, the methodology used to build an effective analysis was the life narrative methodology in which an interview built with a semi structured script. The analysis most important perceptions obtained were that the necessary efforts to turn a general restaurant into a Locavorist restaurant are not as great as it was assumed. However, they limit the businesses growth, at least for now. In addition to that, it is hard to find restaurants which are 100% Locavores, since restaurants, in general, need to have all year disponibility for some specific ingredients, which hardly happens in small sized local farmers. Finally, clients have a vague posture concerning the movement They are aware about the special care taken in choosing the ingredients used. Yet, they do not know why those are the selected ingredients, nor its importance concerning economic and social aspects.