Qualidade da carne moída de bovino comercializada em Uruguaiana – RS

Abstract

A preservação do padrão de qualidade da carne e sua segurança alimentar dependem de complexos fatores que se inter-relacionam incluindo condição microbiológica, manutenção da cadeia do frio, qualidade sanitária das condições preexistentes e as boas práticas de fabricação. Um dos tipos de carne mais consumidos pela população é a carne moída de bovino por ser nutritiva e de fácil preparo, porém sua excessiva manipulação favorece contaminação por microrganismos, podendo diminuir a qualidade do produto. O presente estudo objetiva avaliar a qualidade da carne moída de bovino comercializada em supermercados de Uruguaiana – RS. Foram analisadas 21 amostras de carne moída de bovino, adquiridas em sete supermercados de uma mesma rede, que foram analisadas quanto a sua qualidade microbiológica e físico-química, através da pesquisa de Salmonella sp., contagem de coliformes totais e termotolerantes, enumeração de estafilococos coagulase positiva, determinação do pH e mensuração de temperatura da carne. Também foram avaliadas as boas práticas dos supermercados através de um checklist adaptado das legislações vigentes que compreendia observações sobre edificação e instalações (18 itens), equipamentos, móveis e utensílios (6 itens), manipuladores (6 itens) e exposição do produto (3 itens) onde verificou-se que 85,7% (seis) dos supermercados necessitam melhorias em seus procedimentos e controles para garantir a segurança e qualidade do produto oferecido ao consumidor. Concluiu-se que a carne moída de bovino analisada estava de acordo com os padrões microbiológicos para alimentos da ANVISA, portanto não oferecendo riscos à saúde dos consumidores, porém em 19% das amostras observou-se contagens de coliformes totais compatíveis com condições higiênico-sanitárias deficientes nos supermercados e que devem ser melhoradas, conforme demonstrado na avaliação das BPFs. O pH médio das carnes moídas de bovino de 5,83 foi considerado adequado, mesmo não existindo um padrão legal para esta determinação e que em seis supermercados a temperatura da carne estava acima da máxima permitida pela legislação vigente o que denota que os equipamentos de frio ou os controles de temperatura adotados nos supermercados necessitam ser melhorados.

The preservation of the meat quality standard and its food security depend on complex interrelated factors including microbiological condition, maintenance of the cold chain, sanitary quality of the preexisting conditions and good manufacturing practices. One of the types of meat most consumed by the population is bovine ground beef because it is nutritious and easy to prepare, but its excessive handling favors contamination by microorganisms, which can reduce the quality of the product. The present study aims to evaluate the quality of bovine ground beef sold in supermarkets in Uruguaiana - RS. Twenty-one samples of bovine ground beef were obtained from seven supermarkets in the same network, which were analyzed for their microbiological and physicochemical quality by means of Salmonella sp., Total and thermotolerant coliforms counts, enumeration of staphylococci positive coagulase, pH determination and meat temperature measurement. Good practices of supermarkets were also evaluated through a checklist adapted to current legislation, which included observations on buildings and facilities (18 items), equipment, furniture and utensils (6 items), handlers (6 items) where it was found that 85.7% (six) of the supermarkets need improvements in their procedures and controls to ensure the safety and quality of the product offered to the consumer. It was concluded that the beef meat analyzed was in accordance with ANVISA's microbiological standards for food, therefore it did not offer health risks to the consumers, however, in 19% of the samples, total coliforms were counted compatible with hygienic-sanitary conditions deficient in supermarkets and that they should be improved, as demonstrated in the GMPs assessment. The mean pH of the ground beef of 5.83 was considered adequate, even though there was no legal standard for this determination and that in six supermarkets the temperature of the meat was above the maximum allowed by the current legislation, which indicates that the cold equipment or the temperature controls adopted in supermarkets need to be improved.