Adequação dos restaurantes universitários da Universidade Federal do Rio Grande do Sul às recomendações do guia de boas práticas nutricionais para restaurantes coletivos

Abstract

Tendo em vista o crescimento na prevalência da obesidade e do sobrepeso e o crescente aumento de pessoas se alimentando fora de casa, o Guia de Boas Práticas Nutricionais para Restaurantes Coletivos orienta no preparo das refeições, de forma a contribuir para a oferta de uma alimentação mais saudável à população. O presente estudo tem como objetivo analisar a adequação das refeições servidas nos seis Restaurantes Universitários da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, em relação ao Guia de Boas Práticas Nutricionais para Restaurantes Coletivos. Foi elaborado um questionário baseado neste guia, composto por quinze perguntas de respostas de múltipla escolha e aplicado com as nutricionistas responsáveis por cada unidade.Foram avaliados 6 Restaurantes Universitários (RUs) nos quais são oferecidas em médias 11 mil refeições por dia. Os restaurantes contam com dez nutricionistas e quatro técnicas em nutrição cuja média de horas trabalhadas é de 8h diárias. Os dados coletados foram descritos por frequência absoluta e relativa para as variáveis categóricas. Os dados receberam tratamento estatístico utilizando-se para a análise o software IBM SPSS Statistics 22. O valor de p<0,05 foi considerado estatisticamente significante. Não houve diferença significativa entre os Rus nas respostas “sim ou não” (variáveis dicotômicas) em relação à oferta de frutas diariamente, ficha técnica, preferência por carnes brancas e sal disponível aos comensais Apenas houve acordo com o padrão de referência nas questões de oferta diária de frutas e na não disposição de saleiros nas mesas ou nos buffets. 83% dos RU’s oferecem a opção de arroz integral, 17%oferecem uma opção vegetariana para a carne. Na avaliação das respostas de múltipla escolha, a média da frequência de uso de temperos prontos ou molho inglês, de sobremesa açucaradas, de frituras e a média de variedade de vegetais foi diferente entre os RU’s (p < 0,001; p < 0,001, p 0,007; p 0,025; respectivamente). Dois restaurantes relataram usar molho inglês 1x ao mês, enquanto o restante relatou que não utiliza. Apenas um restaurante referiu adicionar açúcar às sobremesas a base de frutas. Em relação à fritura, três referiram nunca oferecer preparações fritas por imersão e três referiram oferecer duas vezes na semana; Dois RU’s oferecem três variedades de vegetais por dia, enquanto o restante oferece duas opções.Em comparação ao padrão de referência adotado, os RUs se mostraram estar de acordo em relação às questões de não adição de açúcar e não utilização de molhos a base de queijo. Não houve diferença estatística entre as respostas dos RUs para essas duas questões (p = 0,363 e p = 0,125; respectivamente). De modo geral, os restaurantes universitários da UFRGS oferecem refeições completas e saudáveis aos usuários, porém se faz importante uma maior atenção em relação aos equipamentos e à utilização das fichas técnicas.

According to the increasing number in the cases of overweight people, and the number of meals outside in Brazil on the last years, and the Guide of Good Actions to Refectories gives instructions to who is looking for healthy food for the population. This search has the purpose to analyze the relation between the served meals on the six university’ restaurants of Federal University of Rio Grande do Sul, Brazil and the Guide of Good Actions To Refectories. It was developed a surveys based on this guide, composed by fifteen questions applied to the responsible nutritionists of each restaurant. It was analyzed and rated all the restaurants, which serves 66 thousands of meals all of them. In addition, there are ten nutritionists in each restaurant, and four technical in nutrition, with a 8 hour per day on working. The results of the search were divided by absolute and relative frequency, according to its category. All the statistics information was analyzed using the software IBM SPSS Statistics 22. The value of p lower than 0,05 was considered relevant. There is no relevant difference in the yes-or-no questions about the daily offer of fruits, datasheet, preferences for chicken, fish and salt to the users of the restaurants. Therefore, it was a common answer when asked about the daily offer of fruits and salt on the tables 83% of the RU’s (university’ restaurants) offers a option of whole-grain rice, while 17% of then has a veggie option for the meat. On the other hand, the average use of ready-to-serve sauces or English sauce, candies, and fried food was different on the restaurants (p < 0,001; p < 0,001, p 0,007; p 0,025). Two restaurants declared that they use English sauce once in a time, against the option of the other to do not use it. However, just one restaurant inform of the addition of sugar to its desserts based on fruits. In addition, three of them inform of never offer fried food, while other three do it twice on a week. Finally, half of them offer three different options of vegetables, while the other half gives just two options. All in all, comparing to the standard information adopted, all of the restaurant are working on the laws of do not insert sugar, or cheese based sauces, because of the no differences between the answers of each one (p= 0,363, and p= 0,125, respectively.) On a general way, they offer complete and healthy meals to its users, but it is need to pay more attention to the equipment’s and datasheet using.