Avaliação da efetividade de boas práticas em serviços de alimentação coletiva em uma capital brasileira

Abstract

Objetivou-se verificar o grau de adequação de registros para a garantia higiênico sanitária dos alimentos em Serviços de Alimentação Coletiva (SAC). Metodologia: Adaptação de checklist pela Portaria SES/RS nº 78/2009 com 34 itens, relativo à comprovação dos procedimentos em SAC: Institucionais Públicos, Privados de Buffet /quilo e Lanchonetes. As visitas aos SAC ocorreram em 2015, em Porto Alegre/RS. Os dados foram apurados no software Microsoft Office Excel®, sendo classificados conforme a RDC 275/2002. Resultados: Participaram 15 estabelecimentos, distribuídos igualitariamente em cada modalidade. Os restaurantes públicos e privados atingiram um nível de adequação regular. O percentual de adequação no total dos locais ficou em 60,5%. O manejo de resíduos apresentou adequação de 93,3%, enquanto o de edificação e instalações teve o menor percentual (55,5%). Conclusão: A correta utilização de registros e o monitoramento desses podem auxiliar na prevenção de inconformidades e, consequentemente, de enfermidades relacionadas com os processos na manipulação dos alimentos.

The objective was to verify the level of adequacy for registers for sanitary hygienic guarantee of food in Collective Food Services (CFS). Methodology: Adaptation of checklist from the Decree SES/RS nº 78/2009 with 34 items, regarding the proof of procedures in CFS: Public Institutions, Private Buffet/kilo and Snack Bar. The visits to the CFS occurred in 2015, In Porto Alegre/RS. The data were accurate on the software Microsoft Office Excel®, and classified according to the RDC 275/2002. Results: Participated 15 establishments, equally distributed in each modality. Public and private restaurants have achieved a regular adequacy level. The percentage of adequacy in all of the places was 60.5%. The waste management presented a 93.3% adequacy, while the building and installations had the lowest percentage (55.5%). Conclusion: The correct use of registers and monitoring of these can assist in the prevention of nonconformities and consequently diseases related to the processes in food handling.