Aplicação da avaliação sensorial no controle de qualidade em uma indústria de produtos cárneos

Abstract

O mercado atual tem se mostrado cada vez mais competitivo e transitório. O consumidor está cada vez mais consciente das suas preferências, buscando maior diversificação, praticidade e, acima de tudo, qualidade nos produtos que adquire. Para determinados setores a qualidade é uma importante vantagem competitiva e fator determinante para a sobrevivência no mercado. No setor alimentício, um problema de não-qualidade, no caso extremo de um produto impróprio para o consumo, por exemplo, pode afetar a imagem de uma marca já consolidada, comprometendo-a definitivamente. Assim, é de suma importância que as empresas deste ramo tenham um processo de gerência da qualidade bem implementado, atuante e eficaz. A análise sensorial tem se mostrado uma ferramenta útil, utilizando os sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e audição) para avaliar e caracterizar tais produtos, possibilitando desta maneira medir a qualidade do alimento e de suas matérias-primas, em programas de qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar as possibilidades de aplicação da avaliação sensorial dentro de uma indústria de produtos cárneos embutidos, como ferramenta para o controle de qualidade. Para isto fez-se uma análise dos métodos já utilizados pela indústria, apresentados através de dois estudos de caso. Observou-se que, para os dois estudos de caso, os resultados obtidos foram consistentes e de importância para a indústria.