Isolamento, caracterização, identificação e seleção de uma levedura fermentadora de abacaxi (Ananas comosus L.)

Abstract

A fermentação pra a obtenção de bebidas alcoólicas pode ser feita a partir do mosto de qualquer fruta sã, fresca e madura que contenha açúcares fermentescíveis. O abacaxi é uma fruta que apresenta características sensoriais muito agradáveis, elevadas concentrações de açúcares, acidez e forte aroma. Este estudo visa isolar e caracterizar uma cepa de levedura com uso potencial como starter na produção de fermentado de abacaxi. Leveduras foram isoladas a partir de suco de abacaxi submetido à fermentação espontânea. Os isolados foram caracterizados morfológica e bioquimicamente e aqueles que obtiveram os melhores resultados foram identificados molecularmente. A fermentação do mosto de abacaxi foi conduzida com os isolados selecionados LIA12, LIA20, LIA26, LIA34, LIA35 e LIA36 e o produto final foi avaliado em relação às características químicas. O sequenciamento genético identificou os isolados da seguinte forma: LIA12: Pichia caribbica; LIA20: Hanseniaspora lachancei; LIA 26: Torulaspora delbrueckii; LIA34: Candida tropicalis; LIA35: Pichia membranifaciens; LIA36: Torulaspora delbrueckii. As cepas testadas produziram uma grande variedade de compostos voláteis. As leveduras que apresentaram os melhores perfis foram a LIA26 e LIA36, ambas Torulaspora delbrueckii. Outras análises ainda precisam ser feitas, como teor alcoólico, açúcares redutores, acidez total, acidez volátil, sulfatos totais, anidrido sulfuroso total, cloretos totais e cinzas, alem de uma análise sensorial. A fermentação conduzida com mais de uma cepa, em especial o co-cultivo com Saccharomyces cerevisiae, também deve ser avaliada em futuros trabalhos.

The fermentation for obtaining alcoholic beverages can be made from the wort of any healthy, fresh and ripe fruit containing fermentable sugars. Pineapple is a fruit that has very pleasant sensory characteristics, high concentrations of sugars, acidity and strong aroma. This study aims to isolate and characterize a yeast strain with potential use as starter in the production of fermented pineapple. Yeasts were isolated from pineapple juice subjected to spontaneous fermentation. The isolates were characterized morphologically and biochemically and those who obtained the best results were identified molecularly. The fermentation of pineapple wine was conducted with the selected isolates LIA12, LIA20, LIA26, LIA34, LIA35 and LIA36, and the final product was assessed in relation to the chemical characteristics. The genetic sequences identified the isolates as follows: LIA 12: Pichia caribbica; LIA20: Hanseniaspora lachancei; LIA 26: Torulaspora delbrueckii; LIA34: Candida tropicalis; LIA35: Pichia membranifaciens; LIA36: Torulaspora delbrueckii. The tested strains produced a wide variety of volatile compounds. The yeasts LIA26 and LIA36 presented the best profiles, both identified as Torulaspora delbrueckii. Other analysis have yet to be made, such as alcohol content, reducing sugars, total acidity, volatile acidity, total sulfates, total sulfur dioxide, total chlorides and ash, in addition to a sensory analysis. Fermentation carried out with more than one strain, in particular co-culture with Saccharomyces cerevisiae, has also to be evaluated in future works.