Análise dos fatores que afetam a temperatura e absorção de água de carcaças de frango em chiller industrial
dc.contributor.advisor | Rech, Rosane | pt_BR |
dc.contributor.author | Sant Anna, Voltaire | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2009-06-06T04:13:01Z | pt_BR |
dc.date.issued | 2008 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10183/16033 | pt_BR |
dc.description.abstract | Em frigoríficos de aves, a temperatura da carcaça de frango e a absorção de água ao final processo de resfriamento por imersão em água são parâmetros muito importantes. Um estudo foi elaborado analisando o efeito de variáveis de entrada do processo descritas na literatura como influentes no abaixamento da temperatura da carcaça e a absorção de água durante sua permanência em chiller. Os testes foram realizados em chiller industrial durante a rotina normal de um abatedouro. Foram monitoradas a massa e a temperatura das carcaças no início e no final do resfriamento, o tempo total de resfriamento, a vazão de ar comprimido injetado no sistema (borbulhamento) e as temperaturas no início e do fim dos tanques de pré-resfriamento (pré-chiller) e de resfriamento (chiller). A análise estatística dos dados mostra que a absorção de água pela carcaça de frango é influenciada significativamente (em um intervalo de confiança de 90%) pela massa inicial da carcaça, pela vazão de ar injetado no sistema e pela temperatura no final do chilller. O comportamento destas variáveis foi ao encontro do descrito na literatura, sendo que temperaturas menores no chiller geram a tendência de menor absorção de água, frangos de menor massa absorvem, percentualmente, mais água e o aumento da vazão de ar comprimido no chiller tende a aumentar a absorção de água. Já para a temperatura final da carcaça de frango, os parâmetros significativos (nível de confiança de 95%) do processo foram massa inicial da carcaça, o tempo total de resfriamento, a vazão de ar comprimido e a temperatura do chiller (tanto no início quanto no final do tanque). As relações foram as esperadas como descritas na literatura, com exceção à vazão de ar. Como o ar comprimido chega aquecido ao chiller (pois a tubulação passa pela caldeira da fábrica) a vazão de ar tende a aumentar a temperatura da carcaça de frango e não diminuir, como é encontrado na literatura. | pt_BR |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.language.iso | por | pt_BR |
dc.rights | Open Access | en |
dc.subject | Carcaça de frango | pt_BR |
dc.subject | Conservação do alimento | pt_BR |
dc.subject | Resfriamento do alimento | pt_BR |
dc.title | Análise dos fatores que afetam a temperatura e absorção de água de carcaças de frango em chiller industrial | pt_BR |
dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |
dc.identifier.nrb | 000678242 | pt_BR |
dc.degree.grantor | Universidade Federal do Rio Grande do Sul | pt_BR |
dc.degree.department | Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.local | Porto Alegre, BR-RS | pt_BR |
dc.degree.date | 2008 | pt_BR |
dc.degree.graduation | Engenharia de Alimentos | pt_BR |
dc.degree.level | graduação | pt_BR |
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