Produção de massa fresca enriquecida Com folhas de brócolis (Brassica oleracea italica)

Abstract

O brócolis é um alimento frequentemente consumido pela população, sendo fonte de compostos bioativos como os carotenoides e tocoferóis. Além disso, apresenta interesse industrial e comercial, especialmente em relação à importância para as tecnologias emergentes, como o processamento mínimo ou uso de atmosfera modificada. A fabricação de massa fresca enriquecida com folhas de brócolis visa aumentar o consumo deste alimento e melhorar a qualidade da alimentação, uma vez que pode representar um alimento nutritivo produzido a partir de uma matéria prima de qualidade, sub-produto do processamento do brócolis. A análise de compostos bioativos confirma, como em outros estudos, a característica dos vegetais folhosos serem ricos em carotenoides, contribuindo para prevenção de diversas doenças. A quantidade de β-caroteno e luteína encontradas na folha de brócolis foram 2,695 mg/100g e 0,86 mg/100g respectivamente. A comparação das características tecnológicas da massa de brócolis com uma massa de espinafre, mostrou melhores resultados para a massa de brócolis para perda de sólidos (6,36 %) e aumento de volume (183 %). As massas tiveram mais de 70 % de aprovação sensorial, que seria o mínimo necessário para fazer testes de mercado, 74,4 % para amssa de brócolis e 81,1 % para a amssa de espinafre. Este trabalho buscou unir as diversas áreas da Engenharia de Alimentos para elaborar e avaliar um novo produto para a indústria de massas frescas.

Broccoli is a vegetable often consumed by the population as a source of bioactive compounds such as carotenoids and tocopherols. Moreover, it presents industrial and commercial interests, especially regarding the importance for emerging technologies, such as minimal processing or use of modified atmosphere. The making of fresh pasta enriched with leaves of broccoli serves to increase consumption of this food and improve food quality, since it may represent a nutritious food produced from a raw material quality, by-product of processing the broccoli. The analysis of bioactive compounds confirms, as in other studies, the characteristic of leafy vegetables are rich in carotenoids, contributing to the prevention of several diseases. The levels of lutein and β-carotene in broccoli flower and leaves were also quantified. Lutein and β-carotene analysis on broccoli leaves showed, 2.695 mg/100 g and 0.86 mg/100 g respectively. Regarding to the technological characteristics, broccoli pasta showed better results for cooking loss (6.36 %) and water uptake (183.9 %) when compared to the spinach one. The broccoli and spinach pasta showed overall acceptance of 74.4 % and 81.1 %, respectively, higher than 70 %, that is the minimum required for the indication of the product to the market test. This work seeks to unite the various areas of Food Engineering to develop and evaluate a new product to the industry of fresh pasta.