Elaboração e avaliação da composição química, física e sensorial de barras alimentícias adicionadas de proteína do soro do leite (whey protein)

Abstract

O soro do leite é a porção aquosa formada durante a coagulação da caseína de leite e suas proteínas têm importantes propriedades nutricionais e tecnológicas que podem ser exploradas em alimentos. O objetivo deste estudo foi elaborar formulações de barras alimentícias e analisar características químicas, físicas e sensoriais para verificar as implicações da adição de proteína do soro nesse produto. Foram elaboradas três formulações com diferentes concentrações de whey protein (T1- 0%, T2- 25% e T3- 50%) que foram avaliadas juntamente com uma barra alimentícia industrializada (T4- I). Os resultados mostraram que adição de proteínas de soro aumentou a altura pós cocção, dureza e luminosidade. Quimicamente, a adição de proteínas de soro de leite aumentou o teor de umidade, proteína e conteúdo total de aminoácidos das barras. A análise sensorial mostrou que os avaliadores perceberam que a maior concentração de proteína do soro do leite impactou na aparência e na cor em comparação com as formulações elaboradas, no entanto, T4 foi a melhor avaliada em relação a intenção de compra e alcançou maior índice de aceitabilidade, provavelmente porque os avaliadores estão mais acostumados com características de produtos industrializados. A adição a proteína de soro de leite melhorou a composição química das barras de alimentos, mas sensorialmente apenas atingiu “gostei moderadamente”.

Whey protein is an aqueous portion formed during coagulation of milk casein that has important nutritional and technological proprieties that could be explored in different types of food. The objective of this study was to develop formulations of food bars and perform chemical, physical, and sensorial analyses to assess their quality and the implications of whey protein (WP) addition to this product. There were elaborated three whey protein formulations (T1- 0%, T2- 25% and T3- 50%) that were tested along with an industrialized bar sample (T4- I). The results showed that addition whey protein increased height after baking, hardness and lightness. In relation of chemical composition, the addition of whey protein increased the moisture, protein, and total amino acid content of the bars. Sensory analysis showed that the judges noticed that the highest concentration of whey protein had an impact in appearance and color. However, industrialized bar sample had the best evaluation in terms of purchase intention and acceptability, probably because the judges are more accustomed with characteristics of industrialized products. Adding whey protein improves the chemical composition of food bars but in the sensorial assessment the formulation only achieved “slightly liked”.