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dc.contributor.advisorWelke, Juliane Elisapt_BR
dc.contributor.authorBol, Emilli Kellerpt_BR
dc.date.accessioned2017-01-26T02:28:08Zpt_BR
dc.date.issued2016pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/151259pt_BR
dc.description.abstractAs micotoxinas são metabólitos secundários tóxicos produzidos por algumas espécies de fungos filamentosos. Zearalenona (ZEA), ocratoxina A (OTA) e aflatoxina B1 (AFB1) são as micotoxinas mais importantes encontradas em trigo e derivados. Elas se destacam por seus efeitos estrogênico, nefrotóxico e hepatotóxico, respectivamente. O objetivo deste estudo foi estimar a exposição a estes compostos tóxicos através do consumo de bolo, biscoitos e massas alimentícias considerando o efeito de processamento desses alimentos sobre os níveis de micotoxinas. O bolo apresentou a maior porcentagem de redução dos níveis de micotoxinas (95, 90 e 50% para ZEA, OTA e AFB1, respectivamente), seguido do biscoito (90, 85 e 40% para ZEA, OTA e AFB1, respectivamente) e massa (75, 65 e 10% para ZEA, OTA e AFB1, respectivamente). O consumo desses produtos poderia representar 8,8% do valor máximo da ingestão tolerável diária de ZEA e 19,5% da dose tolerável semanal de OTA. A margem de exposição relacionada a AFB1 foi de 41,5, valor inferior ao parâmetro considerado seguro pelo Comitê de Especialistas da FAO/WHO em Aditivos Alimentares (JECFA). A exposição à ZEA e OTA através do consumo de bolos, biscoitos e massas não representa risco para a saúde do consumidor, porém, outros alimentos podem ser fonte de exposição à ZEA, tais como milho e seus derivados ou contribuir para a ingestão de OTA, incluindo café, produtos de outros cereais e vinho. No entanto, a exposição à AFB1 representa risco, o que é preocupante pois esta toxina é comprovadamente carcinogênica para humanos.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectMicotoxinaspt_BR
dc.subjectProcessamento de alimentospt_BR
dc.subjectFarinha de trigopt_BR
dc.subjectBolopt_BR
dc.subjectBiscoitopt_BR
dc.subjectMassa alimentíciapt_BR
dc.subjectZearalenonapt_BR
dc.subjectOcratoxina Apt_BR
dc.subjectAflatoxina B1pt_BR
dc.titleEstimativa da exposição a zearalenona, ocratoxina A e aflatoxina B1 através do consumo de bolo, biscoito e massa considerando os efeitos do processamento desses alimentospt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.identifier.nrb001009974pt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal do Rio Grande do Sulpt_BR
dc.degree.departmentInstituto de Ciências e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.degree.localPorto Alegre, BR-RSpt_BR
dc.degree.date2016pt_BR
dc.degree.graduationEngenharia de Alimentospt_BR
dc.degree.levelgraduaçãopt_BR


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