Determinação de isotermas de sorção d'água a partir da composição química de alimentos

Abstract

Uma nova metodologia para a predição de isotermas de sorção d’água em alimentos foi proposta neste trabalho. A partir da composição química de um alimento e de apenas uma de suas isotermas experimentais foi possível, com o modelo de Blahovec e Yanniotis (BY), predizer o comportamento de suas outras isotermas. O modelo de Wilson foi utilizado para calcular o coeficiente de atividade da água (γw), enquanto que o modelo BET foi utilizado na estimação da umidade da monocamada (Xm) e da constante C0, parâmetros estes que estão incorporados no modelo BY. As isotermas experimentais dos nove alimentos estudados neste trabalho foram obtidas da literatura, enquanto que a composição química dos mesmos foi obtida no banco de dados da Universidade Técnica da Dinamarca (DTU). Para melhorar a acurácia das predições, o parâmetro b2 do modelo BY foi recalculado, ficando numericamente próximo do parâmetro b1 e reduzindo o erro máximo de predição de 107,55 % para 35,26 %. A melhor predição foi obtida para a uva (ERM = 8,01 %) e a pior, para a batata (ERM = 35,26 %). As isotermas calculadas com o modelo BY, apesar de não apresentarem erros sistemáticos, não foram tão acuradas como as obtidas na literatura com o modelo GAB (ou modelo Halsey, para o caso do damasco). No entanto, a metodologia empregada na literatura se resume a um simples ajuste de um modelo de isoterma a um grande número de dados experimentais, se mostrando ineficiente nos casos onde o tempo de coleta de dados é muito grande (maioria dos casos). Este trabalho representou um primeiro passo na busca por uma metodologia que permita predizer a forma de isotermas sem a necessidade de qualquer ponto experimental.