Desenvolvimento e validação de um instrumento para avaliação das condições higiênico-sanitárias no fornecimento de alimentos na Arena Porto-Alegrense

Abstract

Devido ao aumento da prática de consumir refeições fora de casa, aumenta também a preocupação no setor de fornecimento de alimentos em relação à higiene desde o preparo, até a mesa do consumidor. Este é um fator predominante nos estabelecimentos e até mesmo em locais onde o objetivo não é a refeição, mas nos quais ela está inserida, como eventos, festas, eventos esportivos, entre outros. O objetivo deste trabalho foi criar uma lista de verificação para avaliar condições higiênico- sanitárias em estabelecimentos que comercializam alimentos, a partir da Portaria 78/2009 (RS), no intuito de atender esta demanda em um estádio de futebol na cidade de Porto Alegre durante os jogos e eventos realizados no local e testar a sua viabilidade de utilização através da sua aplicação e validação de conteúdo mediante apreciação por especialistas no assunto. O estudo foi realizado em três etapas: 1) Desenvolvimento do instrumento a partir da Portaria 78/2009 (RS); 2) Validação da lista de verificação por especialistas e 3) Aplicação da lista de verificação das condições higiênico-sanitárias em sete bares participantes do estudo no ano de 2015. A lista foi enviada para especialistas no assunto e o conteúdo de cada item foi avaliado de acordo com sua relevância e importância. Na avaliação dos especialistas, a ferramenta mostrou-se apta para a utilização. Com relação à aplicação, os bares foram classificados de acordo com o percentual de adequação, mostrando que 60% estavam adequados para operar e os demais precisavam adequar alguns pontos considerados de risco. A Lista de Verificação, elaborada e validada, mostrou-se uma importante ferramenta de controle higiênico-sanitário no fornecimento de alimentos em locais de eventos, como é o caso da Arena Porto-Alegrense.

Because of increasing meal consumption out of home, there is an increasing concern about food supply from the hygiene before cooking until costumer’s consumption. This is a predominant factor on food establishments, even in locations where meals are not the mean objective but it´s present, for example events, parties, sport events. The aim of this study was to create a checklist to evaluate sanitary conditions of food supply, based on Portaria 78/2009 (RS), to the public in a soccer stadium located in Porto Alegre during soccer plays and events made in this place and test its feasibility of application and content validity by experts in this subject. This study was planned in three steps: 1) Development of a checklist based on Portaria 78/2009 (RS); 2) Validation of the checklist by experts and 3) Application of the checklist to evaluate sanitary conditions in between seven bars that took part in this study in 2015. This checklist was sent to experts concerning this subject. Each item was evaluated considering its relevance and importance, and the experts considered it able to use. After applying the checklist, bars were classified according to the percentage of adequacy, showing that 60% of the bars were able to operate. Those bars not considered capable to operate needed to adjust some details, being considered at risk. The developed and validated checklist was shown to be an important tool to sanitary conditions control when it concerns to food supply at event places, like Porto Alegre Arena Stadium.