Características bacteriológicas da carne moída de bovino comercializada no município de Santo Antônio da Patrulha, RS

Abstract

A carne moída de bovino é um substrato propício para a multiplicação de microrganismos e pode ser responsável pela transmissão de bactérias patogênicas ao homem. É um produto facilmente contaminável, e com certa frequência está envolvido em doenças transmitidas por alimentos. O presente estudo tem como objetivo avaliar as características bacteriológicas na carne moída de bovino comercializada em diferentes estabelecimentos do município de Santo Antônio da Patrulha, RS. Foram avaliadas as condições higiênico-sanitárias, a temperatura e o preço de venda do produto, e também analisados os microrganismos coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella sp. em sete estabelecimentos comerciais (supermercados, casas de carne e hipermercado). Realizou-se quatro coletas em cada estabelecimento, perfazendo um total de 28 amostras. Em nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella sp. em 25g; portanto, o produto estava em conformidade com a legislação vigente. Todavia, as análises microbiológicas das condições higiênico-sanitárias indicaram que a carne moída de bovino pode constituir risco à saúde da população devido à presença de coliformes totais (em 100% das amostras), coliformes termotolerantes (em 18% das amostras) e de Staphylococcus aureus (em 7% das amostras), que a torna potencialmente perigosa e imprópria para o consumo. As temperaturas das amostras de carne moída estavam entre 5,5 e 23°C, todas acima da estabelecida na legislação vigente, que é de 0 a 4°C. Em cinco dos sete estabelecimentos, a manipulação da carne era realizada em salas sem climatização, porém as instalações físicas se encontravam de acordo com o estabelecido pela legislação brasileira, e em quatro estabelecimentos os manipuladores apresentavam-se não-conformes quanto ao asseio pessoal.

The bovine ground beef is a suitable substrate for multiplication of microorganisms and may be responsible for the transmission of pathogenic bacteria to man. It’s a product that can be easily contaminated and may be involved with some frequency in foodborne illness. Objective of the present study was to evaluate the microbiological characteristics in bovine ground beef and sold in different establishments in Santo Antonio Patrulha/RS. The sanitary conditions were evaluated, the temperature, the selling price of the product and the microorganisms analyzed total and fecal coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella sp. in seven commercial establishments (supermarkets, butchers and hypermarket) four collects have been made in each category for a total of 28 samples. In none of the samples of Salmonella sp. in 25g, therefore complying with current legislation. But the microbiological analyzes of sanitary conditions indicated that bovine ground beef can constitute a risk to public health due to the presence of total coliforms (100% of samples), fecal coliforms (18% of samples) and Staphylococcus aureus (7% of the samples) making it potentially dangerous and unfit for consumption. The temperatures of the samples of ground beef were between 5.5 and 23°C all over the established legislation, which is 0-4°C. In five the seven commercial establishments, handling the meat was held in rooms without air conditioning, but the physical facilities found themselves in accordance with the provisions under Brazilian law and four properties, handlers had not as much to personal cleanliness.