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dc.contributor.authorDionello, Rafael Gomespt_BR
dc.contributor.authorBerbert, Pedro Amorimpt_BR
dc.contributor.authorMolina, Marília Amorim Berbert dept_BR
dc.contributor.authorViana, Alexandre Piopt_BR
dc.contributor.authorCarlesso, Vinicius de Oliveirapt_BR
dc.contributor.authorQueiroz, Valéria Aparecida Vieirapt_BR
dc.date.accessioned2015-07-02T02:00:02Zpt_BR
dc.date.issued2007pt_BR
dc.identifier.issn0101-2061pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/118352pt_BR
dc.description.abstractEste trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência do tipo de soluto, da temperatura e concentração da solução hipertônica e do emprego de agitação da solução sobre a cinética de desidratação por imersão-impregnação de fatias de abacaxi. Os solutos utilizados foram a sacarose, em soluções com concentrações de 0,40, 0,44 e 0,47 g.mL–1, e açúcar líquido invertido, sem diluição. Foram empregados: relação fruta - xarope de 1:10; dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 °C; dois níveis de agitação, zero e 60 min–1; e tempo de imersão de 2 horas. Verificou-se que a desidratação em xarope não diluído de açúcar invertido foi o tratamento que provocou o maior aumento no teor de sólidos solúveis totais das amostras de abacaxi. Os parâmetros que caracterizam a cinética da desidratação osmótica apresentaram valores mais elevados para as fatias que foram desidratadas a 50 °C, sob agitação. Palavras-chave: Ananas comosus (L.) Merrill; fruta desidratada; desidratação osmóticapt_BR
dc.description.abstractThis work consisted of evaluating the effect of the type of osmotic agent, degree of stirring, and temperature and concentration of the hypertonic solution on the kinetics of osmotic dehydration of sliced pineapple. The osmotic agents used here were sucrose in solutions with concentrations of 0.40, 0.44 and 0.47 g.mL–1, and undiluted inverted sugar syrup. Osmotic dehydration was carried out using a fruit to syrup weight ratio of 1:10, and employing two levels of temperature of the solutions, 40 and 50 °C, two shaking rates, 0 and 60 min–1, and a total immersion time of 2 hours. The results showed that immersion in undiluted inverted sugar caused a greater increase in the total soluble solids content in sliced fruit. The parameters characterizing the kinetics of osmotic dehydration showed higher values in the sliced fruit dehydrated in syrup at 40 to 50 °C under shakingen
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isoporpt_BR
dc.relation.ispartofCiência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, SP. vol. 27, n. 4 (Abr./jun. 2007), p. 701-709pt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectAnanas comosus (L.) Merrillen
dc.subjectAbacaxipt_BR
dc.subjectDried fruiten
dc.subjectFruta desidratadapt_BR
dc.subjectSacarosept_BR
dc.subjectOsmotic dehydrationen
dc.titleDesidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertidopt_BR
dc.title.alternativeOsmotic dehydration of sliced pineapple in sucrose and in inverted sugar syrup en
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.identifier.nrb000949591pt_BR
dc.type.originNacionalpt_BR


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