Tradição x segurança microbiológica de salame tipo colonial do município de Bento Gonçalves/RS

Abstract

Diante do tradicionalismo e do acentuado consumo de Salame tipo Colonial na cidade de Bento Gonçalves, localizada na Serra Gaúcha/RS, fez-se necessário uma análise voltada para os quesitos de segurança microbiológica deste produto. Desse modo, o estudo tem por objetivo destacar os traços históricos na produção e consumo de salame e verificar a segurança microbiológica através da contagem de Coliformes Totais, Coliformes a 45°C e pesquisa de Salmonella sp. Para tanto, foram selecionados uma agroindústria fiscalizada pelo Sistema de Inspeção Municipal (SIM) e três produtores artesanais, sem inspeção. As coletas de amostras indicativas foram realizadas num período de quatro meses na feira e comércio local, totalizando dezesseis amostras, que se submeteram a análise microbiológica no laboratório de bioquímica da Universidade de Caxias do Sul – UCS/CARVI. Adotou-se o método quantitativo do Número Mais Provável (NMP) para Coliformes Totais e Coliformes a 45°C e análise qualitativa de presença/ausência de Salmonella sp.. Constatou-se nos ensaios microbiológicos que 81% das amostras para Coliformes Totais e 6% das amostras para Coliformes a 45°C apresentavam contagem de microrganismos acima do permito pela Resolução RDC n° 12 ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). E 31% das amostras estavam contaminadas por Salmonella sp.. Esses resultados apontam que há falhas nas etapas de produção, armazenamento e comercialização desse alimento. Portanto, os parâmetros detectados nos produtos trazem a tona uma reflexão sobre a importância de ter políticas de regulamentação, treinamento e fiscalização para com os produtores, pois são esses fatores que irão beneficiar as condições higiênico-sanitárias e a qualidade do alimento, fatores que, se adotados, certamente ajudarão a preservar a tradição e garantirão um produto seguro ao consumidor.

Because of traditionalism and the sharp intake of Salami type Colonial in the Bento Gonçalves city, located in the Serra Gaúcha, State from Rio Grande do Sul, Brazil, there was a need for analysis to contribute to microbiological security of this product. Therefore, this paper aims to highlight historical traces in the production and consumption of salami, much as verify microbiological security through Total Coliforms count, Coliforms 45°C and Salmonella sp. search. For this we selected an agribusiness supervised by the Municipal Inspection System (SIM) and three artisan producers, without inspection. The collect indicative samples were taken over a period of four months in the farmers market and local trade, totaling sixteen samples, subjected to microbiological analysis in the biochemistry laboratories of University of Caxias do Sul – UCS/CARVI. We adopted the quantitative method of the Most Probable Number (NMP) for Total Coliforms and Coliforms 45°C and qualitative analysis of Salmonella sp. presence/absence. It was found in microbiological assays that 81% of the samples for Total Coliforms and 6% of samples for Coliforms 45°C showed of microorganisms allow the above Resolution RDC n° 12 ANVISA (Portuguese acronym for the National Health Surveillance Agency). And 31% of the samples were contaminated with Salmonella sp.. These results indicate that there are flaws in the stages of production, storage and marketing of Salami type Colonial. Therefore, these parameters detected in the products reflect the importance of having regulatory policies, training and supervision designed for Salami type Colonial producers, it is this factors that will benefit the hygienic-sanitary conditions and food quality, factors that if they adopt certainly it will help preserve the tradition and ensure a safe product to consumer.