Estudo e desenvolvimento de mostarda a l’ancienne

Abstract

A busca por sabores diferenciados e qualidade gastronômica impulsiona a demanda dos consumidores por produtos com características distintas daquelas encontradas em preparações convencionais, como a mostarda brasileira. A mostarda comercializada pela França, país de tradição reconhecida neste tipo de produto, se diferencia da brasileira tanto pelo processo de fabricação, quanto pela formulação. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento de mostarda à l’ancienne a partir de sementes de Brassica juncea utilizando duas formulações e dois equipamentos distintos (moinho coloidal e processador de alimentos) para a obtenção do produto, posteriormente avaliado através de análise sensorial. A amostra melhor avaliada sensorialmente foi comparada fisico-quimicamente a uma mostarda comercial de origem francesa. Foram realizadas análises de extrato seco, teor de lipídeos, pH, cor, firmeza e consistência, além de análise sensorial final de aceitação com o público alvo. Fisico-quimicamente, a amostra desenvolvida diferiu significativamente (p<0,05) da amostra comercial em todas as características analisadas, apesar de ambas apresentaram-se dentro dos padrões preconizados pela legislação francesa. A mostarda desenvolvida apresentou, frente à análise sensorial com o público alvo, um índice de aceitabilidade de 90%, com 98% de respostas positivas para intenção de compra, indicando que o produto desenvolvido apresenta evidente potencial de mercado.