Implantação da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) em sanduíches quentes produzidos por rede de fast-food

Abstract

As mudanças de hábitos alimentares, aliadas ao processo de urbanização desordenada, proporcionaram o aumento das refeições realizadas fora do domicílio. Tais fatores também propiciaram a expansão dos restaurantes comerciais, das redes de fast-food, self-services, lanchonetes e serviços de alimentação em geral. Muitas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) tem sido vinculadas a este setor, deixando as pessoas mais expostas a ocorrências de surtos alimentares. Visando garantir a segurança dos alimentos, este trabalho objetivou a elaboração de um Plano APPCC (Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle) para sanduíches quentes produzidos por uma franquia de uma grande rede de fast-food mundialmente conhecida, pois, além de esta ser uma ferramenta indispensável para a promoção da saúde pública, é um sistema que pode ser utilizado em toda cadeia produtiva de alimentos. O sistema APPCC identifica as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados baseando-se em princípios e conceitos preventivos protegendo os alimentos dos perigos biológicos, físicos e químicos. Após análise de todas as etapas desse processo, foram identificados 3 Pontos Críticos de Controle (PCC), relativos à cadeia quente e processo de higienização. Durante a implementação do Sistema, dificuldades foram encontradas com relação à sensibilização e importância desta ferramenta para o corpo diretivo da empresa, assim como a adequação de registros e planilhas de monitoramento. Dessa maneira, a empresa atua nas conformidades da lei e pode garantir um diferencial competitivo em relação a outras empresas do mesmo setor.

The changes in eating habits, allied to the uncontrolled urbanization process, lead to an increase of eating out meals. These factors also propitiate a growth of commercial restaurants, fast-foods, self-services, snack bars and eating services in general. Many Foodborne Diseases have been linked to this sector, leaving people more exposed to different eating outbreaks. Intending to insure food safety, this paper objectify the elaboration of a System Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), focusing in hot sandwiches produced by a franchise of a worldwide known fast-food network, for the reason that, besides of being an essential tool to guarantee public health, it is a system which can be used in the whole food supply chains. The HACCP System identifies stages and points in which the damage could be controlled, based on principles and preventive concepts, to protect food from biological, physical and chemical hazards. After analysis of all the process stages, 3 Critical Control Points (CCP) were identified, related to the warm chain and the hygiene process. During implementation of the System, were found some weakness related to an awareness-raising of the importance of this tool among the management of the company, as well as the adequacy of records and monitoring spreadsheets. This way, the company can follow the law and guarantee a competitive differential among concurrent companies.