Análise da composição físico-química e sensorial de bolos elaborados com farinha de arroz e de banana verde

Abstract

A farinha de banana verde é rica em flavonoides, que atuam na proteção da mucosa gástrica, bem como possui um alto teor de amido resistente, que atua no organismo como fibra alimentar e, desta forma, pode apresentar benefícios à saúde. A farinha de arroz é de rápida digestão, além de apresentar baixo índice glicêmico e ser isenta de glúten. O presente estudo teve como objetivo, analisar a composição físico-química e sensorial de bolos elaborados com farinha de arroz e farinha de banana verde. Foram elaboradas quatro formulações de bolo: Bolo padrão (BP), utilizando apenas farinha de arroz; Bolo 1 (B1),Bolo 2 (B2), e Bolo 3 (B3), utilizando farinha de arroz e farinha de banana verde nas concentrações de 20%, 35% e 50%, respectivamente. Utilizou-se tabela de composição química de alimentos para se determinar o conteúdo de carboidratos, lipídeos, proteínas e fibras de cada preparação. Para análise física, determinou-se peso e altura das formulações pré e pós-cocção. A análise sensorial foi avaliada por meio dos atributos de aparência, cor, sabor, textura e aceitação global, além da intenção de compra. A análise estatística foi realizada por meio da análise de variância ANOVA e teste de Tukey em nível de significância de 5%. Os bolos diferiram muito pouco entre si quanto o teor de carboidratos e proteína, nenhuma diferença quanto o teor lipídico, e aumento gradual na concentração de fibras, conforme o acréscimo da farinha de banana verde, sendo a formulação B3, considerada rica em fibras (3,26g/100g da formulação). Quanto aos aspectos físicos, todos os bolos apresentaram diferença significativa entre si (p<0,05) em relação ao peso pré e pós-cocção, sendo B3 o de maior peso (658,23g e 583,96 respectivamente). Quanto à altura, as formulações não apresentaram diferença significativa (p>0,05) entre si na pré-cocção, porém apresentaram na pós-cocção, sendo B2 o de maior altura (2,64 cm), não diferindo estatisticamente (p>0,05) apenas de B3. Quanto à aceitação global, B3 não apresentou diferença significativa (p>0,05) em relação às outras amostras, o mesmo observado quanto à intenção de compra, com exceção de B2. Dessa forma, pode-se inferir que bolos enriquecidos com maior teor de farinha de banana verde demonstram ser uma alternativa para o enriquecimento de produtos alimentícios na tentativa de se elevar o valor nutricional em relação às fibras, uma vez que seus resultados sensoriais se aproximam muito em relação ao bolo BP.

The green banana flour is rich in flavonoids, which act in the protection of the gastric mucosa, as well as a high content of resistant starch, which operates in the body as dietary fiber and, this way, can provide health benefits. The rice flour is rapidly digested, and has a low glycemic index, besides being free of gluten. This study aims to analyze the physico-chemical and sensorial composition of cakes made with rice flour and green banana flour. Four cake recipes were prepared: Standard Cake (BP), using only rice flour; Cake 1 (B1), Cake 2 (B2), and Cake 3 (B3), using rice flour and green banana flour at concentrations of 20%, 35% and 50%, respectively. We used a table of chemical food composition to determine content of carbohydrates, lipids, proteins and fibers of each preparation. To analyze the chemical composition was analyzed the content of carbohydrates, lipids, proteins and fibers of each preparation. For the physical analysis, height and weight of pre and post-cooking formulations were determined. The sensorial analysis was evaluated through attributes of appearance, color, taste, texture and general acceptability, besides the purchase intention. Statistical analysis was performed by ANOVA and Tukey's test at a significance level of 5%. The cakes differed very little from each other on the levels of carbohydrate and protein, no difference in fat content and gradual increase of the fibers concentration, as the addition of green banana flour, being the formulation B3, considered to be rich in fibers (3.26g/100g of formulation). As to the physical aspects, all cakes showed significant difference between them (p<0.05) compared to pre and post-cooking, B3 having the higher weight (658.23g and 583.96g, respectively). Regarding to the height, the formulations showed no significant difference (p>0.05) among themselves in pre-cooking, but showed in the post-cooking, B2 being of greater height (2.64 cm), not statistically different (p>0.05) from B3. As for global acceptance, B3 showed no significant difference (p>0.05) compared to other samples, the same was observed regarding the purchase intent, except for B2. This way, it can be inferred that cake enriched with higher content of green banana flour has shown to be an alternative to enrichment of food products in attempt to increase the nutritional value compared to the fibers, once the sensorial results are very close in relation to BP cake.