Avaliação de parâmetros físico‐químicos de doce de manga enriquecido com resíduos provenientes do processamento da polpa
dc.contributor.advisor | Marczak, Ligia Damasceno Ferreira | pt_BR |
dc.contributor.author | Campos, Heloisa Gonçalves | pt_BR |
dc.date.accessioned | 2015-02-13T02:15:05Z | pt_BR |
dc.date.issued | 2012 | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10183/110103 | pt_BR |
dc.description.abstract | A manga é uma das frutas mais cultivadas no mundo e atualmente está entre as dez culturas de frutas tropicais mais plantadas, sendo encontrada em mais de 90 países. Aliado a sua importância econômica, a manga também apresenta boas características nutritivas e excelente sabor o que lhe confere alta aceitabilidade entre os consumidores. Entretanto, durante o seu processamento, a casca não é aproveitada e representa de 10 a 20 % do total inicial da fruta. Desta forma, aproveitar esse tipo de resíduo é de grande interesse econômico, ambiental e na produção de novos produtos com maior teor de compostos bioativos. Diante deste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar alguns parâmetros físico‐químicos de doces com níveis variando de zero a 10 % de substituição de casca em relação à polpa de manga (Mangifera indica L.) do cultivar “Keitt”. Entre os parâmetros avaliados observou‐se um aumento de 1,3 a 1,6 vezes na concentração de carotenoides e de 3,2 a 4,8 vezes em relação à concentração de compostos fenólicos. Em relação à cor, todas as amostras adicionadas de casca apresentaram um escurecimento perceptível à visão humana quando comparada ao doce sem adição de casca. O pH, sólidos solúveis e umidade foram semelhantes entre os doces produzido sem a adição de casca e com diferentes proporções de casca. Além disso, as características físico‐químicas se mantiveram dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira para doces de frutas. Desta forma, a substituição parcial da polpa por cascas na formulação de doce de manga mostrou ser uma boa alternativa para aumentar o teor de compostos bioativos no doce produzido e gerar o aproveitamento de um resíduo orgânico que atualmente é descartado pela indústria de alimentos. | pt_BR |
dc.format.mimetype | application/pdf | |
dc.language.iso | por | pt_BR |
dc.rights | Open Access | en |
dc.subject | Engenharia química | pt_BR |
dc.title | Avaliação de parâmetros físico‐químicos de doce de manga enriquecido com resíduos provenientes do processamento da polpa | pt_BR |
dc.type | Trabalho de conclusão de graduação | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co | Rosa, Kelly Cristine Zancan Timm | pt_BR |
dc.contributor.advisor-co | Gurak, Poliana Deyse | pt_BR |
dc.identifier.nrb | 000951727 | pt_BR |
dc.degree.grantor | Universidade Federal do Rio Grande do Sul | pt_BR |
dc.degree.department | Escola de Engenharia | pt_BR |
dc.degree.local | Porto Alegre, BR-RS | pt_BR |
dc.degree.date | 2012 | pt_BR |
dc.degree.graduation | Engenharia Química | pt_BR |
dc.degree.level | graduação | pt_BR |
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