Mostrar registro simples

dc.contributor.advisorAyub, Marco Antônio Záchiapt_BR
dc.contributor.authorRossi, Daniele Misturinipt_BR
dc.date.accessioned2007-08-14T05:12:32Zpt_BR
dc.date.issued2007pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/10385pt_BR
dc.description.abstractA carne mecanicamente separada de frango (CMSF), material oriundo do processamento de carcaças na indústria avícola, foi empregada como fonte protéica para a produção do hidrolisado utilizando enzimas proteolíticas. As condições de hidrólise foram otimizadas usando metodologia de superfície de resposta (MSR). A influência das variáveis temperatura (T), pH e concentração de enzima (E) foram avaliadas em função do Índice de Hidrólise (IH). As condições ótimas encontradas para a enzima Alcalase e Flavourzyme foram T de 50 °C, pH de 7,5 e (E) de 2,5 % e T de 50 °C, pH de 6,0 e (E) de 3,5%, respectivamente. Alcalase obteve uma recuperação protéica de 89 % e a Flavourzyme obteve 66,5 %. Alcalase foi utilizada para a produção do hidrolisado, posteriormente seco em spray-drier, o qual obteve um conteúdo de proteína total de 57,90 %. O hidrolisado apresentou boa qualidade microbiológica e o perfil molecular indicou a presença de pequenas proteínas e peptídeos na faixa de 12 000 a 5807 Da. A avaliação biológica mostrou elevada digestibilidade e NPR para a proteína hidrolisada quando comparada com a caseína, contrastando com os baixos valores encontrados para metionina e cistina na análise de aminoácidos.pt_BR
dc.description.abstractMechanically deboned chicken meat (MDCM), obtained from surplus carcasses in the poultry process industry, was used as a source to the production of protein hydrolysates using proteolytic enzymes. Hydrolysis conditions were optimized using the response surface methodology (RSM). The influence of the process variables temperature (T ºC), pH and enzyme concentration, (E) was studied with regard to the hydrolysis index (HI). The optimum values for Alcalase and Flavourzyme were T of 50 ºC, pH of 7.5 and (E) of 2.5 % and T of 50 ºC, pH of 6.0 and (E) of 3.5 %, respectively. Alcalase recovered 89 % of protein and Flavourzyme 66.5 %. The Alcalase was used to produce the spray-dried hydrolysate and obtained 57.90 % of total protein. The spray-dried hydrolysate presented good microbiological quality and molecular weight ranging from 5,807 to 12,000 Da. The biological evaluation showed high digestibility and NPR to protein hydrolysate when compared with casein, contrasted with the low values of methionine and cystine found in amino acid analysis.en
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectEnzimapt_BR
dc.subjectFrango de cortept_BR
dc.subjectCarcaçapt_BR
dc.subjectIndústria agrícolapt_BR
dc.titleUtilização de carne mecanicamente separada de frango para produção de um hidrolisado protéico a partir de enzimas microbianaspt_BR
dc.title.alternativeUtilization of mechanically deboned chicken meat for the production of protein hydrolysate using microbial proteases en
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.contributor.advisor-coFlôres, Simone Hickmannpt_BR
dc.identifier.nrb000595947pt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal do Rio Grande do Sulpt_BR
dc.degree.departmentFaculdade de Agronomiapt_BR
dc.degree.programPrograma de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola e do Ambientept_BR
dc.degree.localPorto Alegre, BR-RSpt_BR
dc.degree.date2007pt_BR
dc.degree.levelmestradopt_BR


Thumbnail
   

Este item está licenciado na Creative Commons License

Mostrar registro simples