Efeitos da estação do ano e de grupos genéticos sobre a acidez e em outros atributos físico-químicos do leite cru bovino

Abstract

As características do leite afetam a sua aceitação e processabilidade na indústria. Dentre os parâmetros avaliados no leite bovino, a acidez titulável é importante para determinar o destino do leite na indústria, e pode ser influenciada por diversos fatores, como composição físicoquímica, condições ambientais e características dos animais. No entanto vem sendo negligenciada nos estudos mais recentes. Objetivou-se avaliar a acidez (AT) e outras características funcionais do leite, como estabilidade ao teste do álcool (ETA), pH e cálcio iônico (iCa), em vacas de diferentes grupos genéticos ao longo das estações do ano. Foram coletadas 518 amostras de leite de vacas pertencentes aos grupos genéticos Holandês, Jersey e suas mestiças - Jersolando na região do sudoeste do estado do Paraná, ao longo das quatro estações. O leite foi analisado quanto a sua composição química, AT, ETA, iCa e pH. Registram-se as condições e os dados zootécnicos dos animais, das fazendas e do ambiente. Os dados foram analisados por meio de análise de variância utilizando o procedimento MIXED do SAS OnDemand. Os efeitos fixos incluíram estação do ano, grupo genético e prenhez, enquanto dias em lactação, contagem de células somáticas e índice de temperatura e umidade foram considerados covariáveis. Foi utilizada regressão linear múltipla para avaliar fatores associados à acidez e regressão logística para identificar variáveis que influenciam níveis considerados altos e baixos de acidez. A AT apresentou valor médio e desvio padrão de 16,72 ± 3.3ºD, e valor mínimo e máximo de, respectivamente, 6ºD e 41ºD. Além disso, 59% das amostras apresentaram valores entre 14ºD e 18ºD. Os valores de AT e iCa foram máximos (P<0,05) no verão, enquanto os valores máximos (P<0,05) de ETA e pH foram observados no inverno. A maior AT foi encontrada no grupo genético Jersolando, seguido do Jersey e Holandês. A análise de regressão linear indicou uma relação significativa (P<0,05) entre a AT e proteína, lactose, contagem de células somáticas (log10CCS) e número de dias em lactação (DEL), onde o aumento das concentrações de proteína e lactose aumentou o valor de acidez, enquanto valores crescentes de DEL e log10CCS diminuíram os valores de AT. O risco de ocorrer AT baixa (valores menores que 14°D) foi reduzido com o aumento no índice de temperatura e umidade 7 dias antes da coleta do leite (ITU7) e das concentrações de proteína e lactose. Por outro lado, o risco de ocorrer 7 AT elevada (valores maiores que 18°D) aumentou com o incremento do ITU7 e com aumento da concentração de proteína e foi reduzido pelo incremento de log10CCS. A maior AT em vacas Jersolando e Jersey foi relacionada à porcentagem de caseína do leite. Os maiores valores de AT encontrados durante o verão podem ser explicados por ITU7 que diminuiu a chance de ocorrência de baixa acidez (<14 °D) e aumentou a chance de alta acidez (>18 °D) e pela distribuição dos animais dentro dos grupos genéticos nas estações do ano, quando ocorreu uma maior concentração de vacas Jersey e Jersolando no verão e primavera. A acidez do leite cru bovino foi influenciada por estação do ano, grupo genético, sanidade da glândula mamária, estádio lactacional, proteína e lactose.

Milk characteristics affect its acceptance and processability in the industry. Among the parameters evaluated in bovine milk, titratable acidity to determine the destination of milk in the industry, and can be influenced by several factors, such as physical-chemical composition, environmental conditions and animal characteristics. However, it has been neglected in more recent studies. The objective of this study was to evaluate the acidity (TA) and other functional characteristics of milk, such as ethanol stability (MES), pH and ionic calcium (iCa), in cows of different genetic groups throughout the seasons. A total of 518 milk samples were collected from cows belonging to the genetic groups Holstein, Jersey and their crossbreds Jersolando in the southwest region of the state of Paraná, throughout the four seasons. The milk was analyzed for its chemical composition, TA, MES, iCa and pH. The conditions and zootechnical data of the animals, farms and environment were recorded. Data were analyzed by analysis of variance using the MIXED procedure of SAS OnDemand. Fixed effects included season, genetic group and pregnancy, while days in lactation, somatic cell count and temperature and humidity index were considered covariates. Multiple linear regression was used to evaluate factors associated with acidity and logistic regression to identify variables that influence levels considered high and low of acidity. TA presented a mean value and standard deviation of 16.72 ± 3.3ºD, and minimum and maximum values of, respectively, 6ºD and 41ºD. In addition, 59% of the samples presented values between 14ºD and 18ºD. TA and iCa values were maximum (P<0.05) in summer, while maximum values (P<0.05) of MES and pH were observed in winter. The highest TA was found in the Jersolando genetic group, followed by Jersey and Holstein. Linear regression analysis indicated a significant relationship (P<0.05) between TA and protein, lactose, somatic cell count (log10SCC) and number of days in lactation (DIM), where increasing protein and lactose concentrations increased the acidity value, while increasing DIM and log10SCC values decreased TA values. The risk of low TA (values lower than 14°D) was reduced with increasing temperature and humidity index 7 days before milk collection (THI7) and protein and lactose concentrations. On the other hand, the risk of high TA (values higher than 18°D) increased with increasing THI7 and increasing protein concentration and was 9 reduced by increasing log10SCC. The highest TA in Jersolando and Jersey cows was related to the % casein in milk. The highest TA values found during the summer can be explained by the THI7, which decreased the chance of low acidity (<14) and increased the chance of high acidity (>18), and by the distribution of animals within the genetic groups in the seasons, when there was a greater concentration of Jersey and Jersolando cows in the summer and spring. The acidity of raw bovine milk was influenced by the season, genetic group, mammary gland health, lactational stage, protein and lactose.